吐司印记—日式生吐司

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最近一款生吐司挺火的，大家不免有点好奇，什么是“生吐司”？emmm...有点懵... 下面简单介绍一下何为“生吐司” 生吐司是因为在制作的时候不加鸡蛋，日式生吐司的“生”与“生巧克力”的“生”有异曲同工之妙，即追求入口即化的口感。生吐司与普通吐司相比口感更柔软，拥有蜂蜜焦糖香气与醇厚的黄油香味，湿润、有弹性、入口即化感，让人爱不释口。普通土吐司的柔软度远不及生吐司，以味道来论，生吐司更具吸引力和竞争力，价格也比普通吐司略高。生吐司是日本2016年年度面包之最第一名，并入榜日本最好吃的吐司前十名。一直想做一下这款网红吐司，酝酿了许久，今日终于拔草，至于味道嘛....反正已经入列我的常做吐司菜单中 ⁽ⁿᵔᵕᵔⁿ⁾ ጿ ኈ ቼ ዽ ጿ ኈ

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88克
20克
135克

1232
千卡

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1小时以上 | 切墩(初级)

汤种

、

高粉 40克

、

水 200克

、

主团团

、

山茶花高粉 500克

、

白砂糖 40克

、

盐 7克

、

奶粉 20克

、

炼乳 34克

、

蜂蜜 25克

、

鲜酵母 15克

、

淡奶油 110克

、

牛奶 150克

、

黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
将汤种材料放入锅中，小火加热
步骤2/28 点击查看大图
边加热边搅拌，温度达到65度左右关火（由于单手操作要拍照，就耽误了几秒钟没有搅拌，里面有颗粒）
步骤3/28 点击查看大图
搅拌至无颗粒，呈顺滑半透明状即可，放置温度较低的环境中冷却备用。（可用冰水冷却或放入冰箱冷藏降温）
步骤4/28 点击查看大图
把除黄油外所有材料称重入厨师机搅拌缸中（包括提前做好的汤种材料）
步骤5/28 点击查看大图
厨师机先低速把材料混合，再高速搅拌至面团挂钩有韧性，有齿状破洞的较粗糙面筋，此时加入黄油。
步骤6/28 点击查看大图
加入黄油后低速搅拌，使黄油充分均匀揉入面团。
步骤7/28 点击查看大图
最后形成的膜薄而结实，有良好的延展性和韧性，且破洞边缘光滑，揉面过程完成。
步骤8/28 点击查看大图
将面团取出滚圆，面温控制在28度以内。面温过低可延长发酵时间。
步骤9/28 点击查看大图
面团放入容器内在环境温度25-28度基础发酵
步骤10/28 点击查看大图
发酵至二倍大时取出面团，轻拍排气
步骤11/28 点击查看大图
将两边向中间对折
步骤12/28 点击查看大图
再两边对折
步骤13/28 点击查看大图
对折完成
步骤14/28 点击查看大图
翻面放入发酵容器中继续发酵20分钟
步骤15/28 点击查看大图
....20分钟后
步骤16/28 点击查看大图
将发酵好的面团分割6个小面团，每个小面团180g
步骤17/28 点击查看大图
分割好后直接滚圆室温松弛20分钟，表面盖上保鲜膜。
步骤18/28 点击查看大图
取一个松弛好的面团轻按，擀面杖从中间向上下两端擀长
步骤19/28 点击查看大图
翻面，低端拉宽拉薄，自上往下卷起
步骤20/28 点击查看大图
依次卷好每个面团，再松弛15分钟
步骤21/28 点击查看大图
按照第一次擀卷的方法进行第二次擀卷，从中间擀开，不要用力扯
步骤22/28 点击查看大图
擀成长舌状
步骤23/28 点击查看大图
翻面，自上往下卷起，手法适中，不可卷的过紧或过松
步骤24/28 点击查看大图
擀卷好剩余面团
步骤25/28 点击查看大图
三个一组码放在吐司盒中
步骤26/28 点击查看大图
放置在环境温度35-38度，湿度85%进行二次发酵。（在发酵过程中注意发酵状态提前预热烤箱）发到8分满，轻按表面有指印并慢慢回弹即可，放入预热好的烤箱中烘烤。上火130度，下火150度30分钟（注意:请根据自己烤箱的烘烤习惯设置相应的烘烤温度和时间）请看最后小贴士↓↓↓
步骤27/28 点击查看大图
烤完后立刻脱模，侧面放置晾网上冷却。加盖的吐司应该烤出铜钱线为完美，今天有点遗憾没有烤出完美的铜钱线，应该二发的时候发到7分满烤，经常做山形吐司于是就忘记是要盖盖子的，结果上面的四角顶成直角了.....emmmm....宝宝不开心
最后一步点击查看大图
虽然有点遗憾，但是味道是极好的，看得出来成品很柔软，非常非常好吃

小贴士

1.方子所使用的是鲜酵母，干酵母是鲜酵母的1/3的量，请自行换算。 2.完全阶段的面团能拉出薄而结实的膜，并具有很好的延展性和韧性，且破洞边缘光滑。 3.初发酵温度不超过28度，二发温度不超过38度，湿度85%左右。 4.在二发结束前提前预热烤箱，不要等发酵完成烤箱还没预热好而导致面团发酵过度。我使用的是三能低糖黑吐司盒，导热快，加热均匀，易上色，所以要相应减少烘烤时间，大家不要忽略这个细节，如果用的是普通吐司盒（黑平或金波）都要按照平时烤的温度时间来设置。 5.烘烤完成后要立即脱模冷却 6.此方所使用的是山茶花高筋面粉，所以液体量要根据环境湿度、不同品牌面粉的吸水性适当调节液体量，可预留50g左右的液体量慢慢添加。 7.此方为二个450g吐司量，做一个减半操作。最后关于是否做加盖的方形吐司的补充，若加盖的话面团入模量相应减少（或160gx3），多出来的面团可以留着做老面，不能浪费不是嘛，一定要冷藏保存并在三天内使用完。最后二发时发到模具7分满即可，山形吐司8-9分满烘烤，最后的成品最好看。大家可以自行调整一下用量和发酵的高度。快行动起来，这款吐司非常好吃，很符合我的口味，大爱╰(*´︶`*)╯

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-07

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