细腻软土司面包(俄罗斯面粉版)

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一千个人看就有一千个哈姆雷特，一千个人做就有一千种土司。每个人对于土司的追求都会有差别，土司对于我们家那位来说，他认为应该稍有别于普通面包，土司的组织应该比较细密，口感比较扎实且松软才好吃。能够按照他的喜好去制作出他喜欢的美食，未尝不是一种幸福。也曾介绍过这样口感的土司给厨友，获得了肯定和喜爱，所以今天想把这一款不追求高度，但追求组织松软细腻的土司与大家分享，也顺便给目前使用的俄罗斯面粉建一个面包菜谱(^_^)。

食材清单加入采购清单

A：中种

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面粉(蛋白质含量12克) 250克

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蒙牛香草味牛奶 150ml

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糖 10克

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蛋清(中等大小的鸡蛋) 1个鸡蛋清的1／2

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酵母 2.5克

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黄油 5克

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B：蛋清(中等大小的鸡蛋) 1个鸡蛋清的1／2

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糖 20克

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奶粉 12克

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酵母 1克

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黄油 5克

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盐 2克

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此款面包总热量约1600大卡。

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
菜谱里使用的是这一款俄罗斯面粉，先将面粉过筛。
步骤2/23 点击查看大图
将A材料加入面包机，启动和面程序5分钟，面成团即可。
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用保鲜膜包好面包机内胆进行一发。冬天我一般启动发酵程序加热5分钟后，关闭程序，让面团在面包机里缓慢发酵一个下午到2倍大小。冷天我是中午和好面，这样发酵，等到下午下班回家，面团基本上刚好发到2倍大小。秋天可以室温发酵到原面团2倍，夏天最好冷藏半小时再室温发酵到原面团2倍。如果没有足够的时间可以冰箱冷藏发酵12～17小时，做冷藏中种面包。一发最合适的温度是25～28度，很多人土司面包二发不长高或者烤制不长高都源于一发的温度偏高了！请重视一发(^_-)。
步骤4/23 点击查看大图
一发好的面团表皮光滑，无可见的大气泡鼓出来，用沾满面粉的手指在面团上戳个洞，洞基本上没有明显回缩即可。把面团撕扯成小块，将B中除盐以外的材料加入面包机中，启动和面程序15分钟，还剩下5分钟的时候，投入盐。
步骤5/23 点击查看大图
待和面程序结束，取出面团摔打3～5分钟，即可撑出薄而有韧性不易破的手套膜。香草味牛奶中本身添加有淡奶油，比较容易出膜，亲们注意不要揉面过头，而出现手套膜薄而易破，这样会影响面包的筋力导致长高有限。不会摔打面团的亲们可以到我的十五分钟面包手套膜及拉丝秘笈菜谱去学习。
步骤6/23 点击查看大图
手套膜面团应该是微粘手，面团压在手心倒扣不会掉落。扯掉手心面团，少许面糊残留在手上，但是用面团在手上揉一圈后，手又回到无残留干净的状态。
步骤7/23 点击查看大图
手套膜面团应该是微粘手却不粘操作台，这样操作的时候既不需要抹油或者使用手粉进行整形。
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将面团分成三份，卷成条，盖上保鲜膜松弛15分钟。不进行这步松弛个人觉得也行(^_^)。
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将松弛好的三个面团卷分别擀成平铺的长方形大薄片，薄一些才能彻底排气，擀的时候会听见面组织发出气泡破裂'噼噼啵啵'的声音，然后从一端卷成长条，再将长条沿着长轴擀开成牛舌状，翻面后，再卷成卷，一般卷2.5圈比较合适，如果感觉卷的表面不够光滑，可以重复前面排气擀卷步骤，让卷卷更紧实平滑漂亮，再放置在土司盒内。大家可以看见我图片上的卷卷比人家菜谱里的要紧实要小上一圈(^_^)，这样的面团基本上回到了一发之前的大小。因为这是完全排气的土司，追求的是组织更加致密、细腻。个人认为这样的口感很绵密而松软，吃起来棒棒哒。
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盖好土司盒盖子放置在烤箱里，保持30～34度的温度进行二发。
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二发一小时四十分钟左右，只要发到六七分满即可烤制。看，面团表面光滑平整，没有鼓出来的气泡什么的，很漂亮呢！
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170度预热7分钟，放入土司盒，烤制30分钟即可出炉。我们家小烤箱，内部温度与人家的相比似乎偏高一些，亲们需自行摸透自家烤箱的脾性喔！
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很多亲们的面包侧面都是坑洼上色不均的发酵洞洞，而这款组织细腻软土司因为完全排气并掌控好发酵温度，它连侧面都是平滑完美的。
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亲们可以看见图片上这一款面包侧面都是坑洼上色不均的发酵洞洞，与上面那款组织细腻软土司平滑完美的侧面区别甚是明显。
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来一张这款组织细腻软土司跟上个步骤图片一样的那个横断面照片，只需一眼便高下立判啊！因为完全排气并掌控好发酵温度，它的侧面都是那么的平滑，只是在靠近底部有些许发酵气泡的凹凸不平，那是因为二发时底部靠近发热管，那里面团温度偏高，发酵速度稍微快一些而出现了这样的发酵气泡。
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面包放凉后，用保鲜袋密封好。第二天早餐吃起来，切开看看，细腻致密的组织，你绝对值得拥有！即使十度左右的室温放了一夜吃照样松软可口，搭配上各种果酱吃，超棒！就算空口吃也很棒。
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而其他面包组织的切面孔洞会偏大一些，没有那么细腻。这是另外一个土司切面的图片，可以明显看得出来组织偏粗糙不够上款土司那样细腻。
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对比上个步骤图片，足见这款土司的组织究竟有多细腻，那么它口感就会有多惊艳！周六回娘家将这个菜谱图片中的土司带回家去，给6岁吃饭总是要父母操心的小侄女吃了一块，看她半天都没有吃完，问她是不好吃吗？她说好好吃！舍不得一下子就吃完。当她吃完那块以后，眼巴巴地望着我问：姑姑，我还可以再吃一块吗？这个已经在十度室温里放了两天的土司口感好得真的是没话说！连挑嘴的小朋友都喜欢得不得了啊！
步骤19/23 点击查看大图
不少面包大师认为带盖土司烤制出来以后不满模，顶上有一圈留白才是最好的。我也从来没有追求过满模的土司，因为我和我的家人都喜欢这种致密细软的土司。一个很棒的土司，我想衡量的标准除了外观漂亮完美，还应该是它入口的口感，那种入口后会让人瞬间就喜欢上它，给人带来美味和享受的土司才是我们心目中最好的土司。这款土司如果你做得完美的话，相信绝对可以给你带来一种与众不同的惊艳口感(^_^)！
步骤20/23 点击查看大图
有亲问，发酵情况是通过长高的高度来判断还是通过发酵的状态来衡量？
步骤21/23 点击查看大图
每做一次，就忍不住留一张细腻组织的图片进入菜谱。
步骤22/23 点击查看大图
又一次做这款面包，这个组织细腻到你一吃便会爱上！从可以出手套膜做出面包到做出的面包冷却放置一两天后口感仍旧不输于外面面包店里各种添加剂的面包，其实还有很长很长的一段路要走，这也是很多人为什么揉得出手套膜做得出面包，却觉得自己做的面包终究不如外面的好吃，而不会再继续做面包的原因。要想做出一个自己满意各方面都比较完美的面包，真的不容易，尤其无论环境是什么温度。我的面包菜谱不少人觉得太长太啰嗦，下厨房里唯一不缺的就是言简意赅的面包菜谱！
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补充一个我失败的作品来体现一发的重要性： 2016年6月6日，室温30度，我图省事直接用自来水而没有用冰的东西和面，导致一发半个小时就增大一倍。结果就是面团一发好之后特别黏手，发酵速度过快会产生大量水分，而且酒味有些明显，以至于二发长不高，烤制也长不高，虽然面包很软，但是组织洞洞大，偏粗糙。事实证明：热天做面包，一定要用冰的东西来和面，出手套膜后至少冷藏半个到一个小时再拿出来室温发酵。否则就会跟我这个亚麻籽土司一样，是个矮子，矮子，矮子！