蛋白奶油吐司

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最近做卡仕达剩下一些蛋白，然后就做个蛋白吐司吧~ 配方是一个450克吐司模的量。

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋粉（鹰牌） 246克

、

盐 2.9克

、

白砂糖 30克

、

牛奶 118克

、

淡奶油 45克

、

蛋白（蛋清） 31克

、

鲜酵母 7.4克

、

黄油 22

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备好材料，夏天比较热，面粉提前一夜称量好冷冻，液体材料冷藏，黄油提前切出来软化。
步骤2/19 点击查看大图
除了黄油之外的所有材料放入搅拌桶，酵母掰碎撒在里面，厨师机开低速搅拌。
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搅拌至没有干粉，基本成团以后，就可以开中高速了，我的厨师机一共10个档，我基本会开到6档，继续搅拌。
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搅拌至六七分筋，就是可以拉出来一个比较厚的膜，就可以加黄油了。
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黄油提前软化，软化到可以轻轻摁出来小坑的状态，千万别软化成液体。开低速继续搅拌至黄油完全吸收到面团中，看不到表面有黄油，然后开中高速。
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搅拌至十分筋，就是完全阶段，可以拉出来一个薄薄的膜，戳开后边缘光滑，就可以了。
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从搅拌桶中取出来，面团打好的最佳温度是26度。取出来后收整齐放到一个比面团大两到三倍的容器里，盖上保鲜膜或者盖子，28度下进行第一次发酵，发酵1小时。
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第一次发酵完成后，面团比原来大2倍的样子，手指沾点面粉戳下去，有个洞，基本不回弹，就是发酵好了，然后分割。
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我做的是两个卷的吐司，每个面团分割250克，如果做三个卷的每个面团分割167克。
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将分割好的面团进行滚圆，然后28度松弛20分钟。
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第一次擀卷。
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大气泡要拍掉，轻轻卷起来。
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28度，松弛10分钟左右。
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第二次擀卷。
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尽量擀的上下一样宽，卷起来。
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两个卷放到一个吐司盒中。32度，发酵一小时左右，至九分满。
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九分满，可以去拿去烤了。
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我用的是风炉，160度烤26分钟。用平炉一般是上火160，下火210。每台烤箱的温度都不一样，要找到一个最合适的温度。
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出炉后，震一下，放到晾网上自然晾凉就好啦~

小贴士

1、酵母，我用的是鲜酵母，如果没有鲜酵母，干酵母也是可以的，用量为鲜酵母的三分之一。 2、面粉，我用的是鹰牌的高筋粉。由于不同品牌的高筋粉吸水量不同，所以如果用其他品牌的高筋粉，要注意一下液体量，牛奶不要全部放进去，留一小部分在外面，看看面团状态再决定要不要都放进去，如果全部一下子放进去，遇到吸水量不好的面粉，可能会出现面团过软不成形，就不好挽救了。

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发布于 2019-07-31

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