葡萄干橙皮排包
上一篇橙皮巧克力排包被推荐为精品菜谱,受到大家的喜爱,谢谢大家,感谢编辑哦! 这次的葡萄干橙皮排包,同样是排包,但是完全不同的面团,原方来自晓廷爱烘焙,谢谢晓廷老师给我们上了那么多干货满满的课,面团中我额外添加了老面,增香又能延缓老化。 厨师机:EAT M7 发酵箱:卡士60L 模具:三能26*26*6黄金不粘模具1个,潜水艇模具6个
65克
29克
157克
1532
千卡
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步骤1/10
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夏季控制面温方法:水及牛奶冻冰块料理机打碎,用冰碴来打面。 厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。 除黄油、酒渍葡萄干及橙皮外,所有面团原料加厨师机。 EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面,形成一定面筋后加室温软化黄油,3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。 加入酒渍葡萄干及橙皮后1速混匀。
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步骤2/10
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打面缸取出整理面团,一发28℃60分钟左右。
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步骤3/10
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图为一发后状态。晓廷老师教的判断一发状态方法,拍打有弹性,按压有指纹,质感像胖嘟嘟的肥肉一样哈。
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步骤4/10
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一发后面团倒出后不用排气,直接分割成75g/个,共18个。滚圆后,盖保鲜膜或微湿发酵布松弛15分钟。
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步骤5/10
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松弛好的面团擀开成椭圆形,拍掉边缘气泡,翻面后卷起。手法如图所示。
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步骤6/10
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整形好的就是这个样子的18个面团。(我做的形状不一胖瘦都有,意会哈,见笑了)
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步骤7/10
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12个面团如图放至26*26*6模具中;另6个整形后放至潜水艇模具中。
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步骤8/10
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二发发酵箱设置35℃,湿度80%,45分钟左右。 发酵至如图的2倍大,发酵好的面团duangduang的,按压有弹性可回弹。烘烤前可刷一层薄薄的蛋液。
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步骤9/10
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烘烤:26*26*6模具 180℃,35分钟。 潜水艇模具 180℃,20分钟。 上色后及时加盖锡纸。 出炉时震出热气,晾凉至手温后收起保存,吃不完的面包冷冻保存。
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最后一步
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大家要及时加盖锡纸哈,我这个就上色有些深了。
p.s.柔风吐司面包粉是第一次用呢,啊呜老师评价这款高筋粉吸水性很好,面团手感很好。对比了它和日清山茶花高筋粉,日清高筋粉我同样的面粉量这个配方中要减20g的水,不然面团会比较湿黏。但柔风吐司粉就完全hold得住这个配方。不同面粉吸水性有差别,添加水量会多多少少有点不同,希望这点体会对大家有所帮助。
夏天一切冷藏冷冻操作都是为了控制面温,面温太重要了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-07-05
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