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自制—月饼转化糖浆

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好几年的经典配方了,让大家继续学起来. 浓缩柠檬汁可以是购买的瓶装的,但不是饮料的柠檬汁,要是纯柠檬汁,也可以自己鲜榨,要买黄柠檬,绿柠檬会苦.去籽要汁就可以.
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30~60分钟   |   切墩(初级)
烹饪步骤
步骤4/7

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小贴士

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆? 我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当 糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防 止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸, 酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不 易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是 温度。充足的时间可以保证糖的转化量. 一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖 浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实 际使用情况来决定。而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的 过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温 度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到 110 度,将 少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条 细线。但是,温度超过 155 度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们 制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留 15-25%的水分, 这个时候的糖浆温度最高可达到 115 度左右。一定要控制好这个温 度,不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止 另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢? 在煮糖 浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发 后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接 触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最 后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了 防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛 刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上 的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原 因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
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发布于 2019-05-23

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