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川香红油鸡片（附正宗万能红油辣子做法）

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葉子的爱与厨房

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鲤鱼牌菜籽油

红油鸡片，是川菜里一道非常有名的传统菜。色香味俱全，麻辣鲜香在这道菜里体现的淋漓尽致。制作这道菜的要点有两个。第一个就是做红油辣椒，它是这道菜的灵魂，也是这道菜好不好吃的关键所在。从选油选辣椒等等的都很有讲究。怎么才能做一份色泽明亮，香辣味十足的辣椒油。第二个是鸡肉的处理，让鸡肉Q弹又入味。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   切墩(初级)
鲤鱼菜籽油 300Ml
、
生姜 3块
、
鸡腿肉 2–3个
、
蒜 5个
、
小葱 1小把
、
二荆条辣椒面 100G
、
料酒 25G
、
白芝麻（生） 25G
、
八角 3个
、
桂皮 1块
、
香叶 1-2片
、
山奈 2个
、
花椒面 适量
、
生抽 5小勺
、
盐 少许
、
糖 1小勺
、
大葱 3根
、
冰块 1小盆
、
水（煮鸡肉用） 3–4L
、
鸡精 少许
烹饪步骤
小贴士

1,菜籽油也是川菜的灵魂之一，不用菜籽油的川菜它一定是个假川菜。所以，选油一定要选菜籽油。我在菜谱里使用的是鲤鱼牌川香小榨，这是我最爱的油，色泽清亮无油烟，香味浓郁味道鲜。做大菜毫无压力。 2， 因为每个人煮鸡肉用的锅的大小不同，水的量不同，鸡腿的量不同，火的大小不同，所以煮鸡腿肉的时间也会略有差异，煮到段生，筷子可以轻松插进去即可，切勿煮太久。 3， 一定要准备冰块。捞出煮好的鸡肉要马上放入冰水里，这样做出的鸡肉才是Q弹鲜嫩。 4， 步骤6—12步是红油辣椒的做法，第一次做的盆友一定要多读几次，整个过程要快，如果放辣椒的时候油温已经很低了，就爆不出香味啦。新手动作慢，如果在捞出香料后油温太低，可以再加热一下下 后再放辣椒面和芝麻 5， 做红油辣椒的辣椒面尽量选用二荆条辣椒，颗粒偏粗一些，更适合做红油辣椒，太细容易糊，也不够香。 6， 菜籽油的独特香味，经过高温加热后，和辣椒的碰撞简直不能更完美，让整个味道都达到高潮，他们不能更相配了。同时，还能让其他香料的香气迸发，去除腥气，提色、提味，用菜籽油做川菜再合适不过。 7， 做好的红油辣子可以装瓶，平日的凉拌菜，拌面什么的都可以来几勺，非常的实用又方便。 8， 酱汁是很灵活的，可根据自己家口味选择某些调味料的增减，相信我，只要做一份超香超正宗的红油辣子，这道菜想不好吃都难

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-04-17

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