鲤鱼跃龙门

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姥姥离开我们很久了，她得节日拿手菜，糖醋黄河鲤鱼，永远留给了我们，那些童年的记忆，少年的懵懂，青年的火爆。呵呵，家里逢年过节，有姥姥在，必然是花式凉粉，鱼跃龙门，这两道必不可少的菜肴！今天，这道鱼跃龙门，就分享给大家！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鲤鱼一条大概一斤

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白糖两小汤勺

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陈醋四小汤勺

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料酒两小汤勺

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盐二分之一小汤勺

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老抽一小汤勺

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淀粉兑水后能包裹住鱼就行

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油炸鱼用的能淹没鱼就行

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葱一根

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蒜一头

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姜一颗

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高度白酒二两必须能点着火的

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花椒十几粒都行

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大料一整个

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鸡蛋一个只要清

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
市场上买鱼，最好是去早市，注意看鱼，活蹦乱跳，不能打氧！再简单点，一看眼睛，黑白分明，二看腮，紧闭不张开，三看鳞片，贴身微腥少粘液不易脱落！记住这三点，买鲤鱼，必然买到最好的！否则买到冰鲜，不新鲜的，影响口感。
步骤2/10 点击查看大图
把鱼切成双面花刀，拎着尾巴的时候这个样子，就可以了。实在不会的，斜着切成一刀深一刀浅，不要断就可以了！为了炸它的时候更加方便塑形。
步骤3/10 点击查看大图
切葱，姜，蒜，准备好花椒，大料！切成薄片是因为入味后还得捡出来扔了。太碎了就弄不干净，太大了不好入味又浪费调料，寸段就行了！最后的汁需要姜和蒜的碎沫来调解，顺手准备一些！
步骤4/10 点击查看大图
因为是河鱼，务必把鲤鱼背上两天白线拽出去，否则任凭你腌制的多好，也是一嘴土腥味！说真的，由于生活在海边，平时家里真的就是逢年过节，或者来了朋友亲点菜谱这道菜，或者水煮鱼，否则一年也不吃几次河鱼的。基本上新鲜的海鱼一年四季都是很多的。千万记得白线要清理干净，那个就是腥线！鱼杂不要扔，一起腌了，可以用来解决造型不稳的问题！腌制洗干净切好的鱼，葱，姜，蒜，料酒，盐，半小时。
步骤5/10 点击查看大图
淀粉面粉一比一加一个蛋清加水，调成这个样子，想要嘎巴多的就不要太稀释了！
步骤6/10 点击查看大图
给腌好的鲤鱼上浆，全身按摩五分钟啦！掛糊效果会不错！按摩的时候请轻一点，不要捏掉了鱼儿的手脚尾巴各种零件儿。面糊也要进到鱼的身体里面，反正就是弄透彻了。
步骤7/10 点击查看大图
拿出腌制好的，上了浆的鲤鱼，油锅一开始大火，为了定型，一旦定型，立刻小火翻来覆去的炸，注意不要着火了，十五岁时学糖醋里脊，我把油烟机给点了，如果锅着火了，先关火，盖锅盖！小时候好傻，端着着火的油锅慌不择路，满屋子乱窜，最后倒在马桶里，还烫了一手大泡。。。
步骤8/10 点击查看大图
鱼也炸好了，开始摆造型，炸的时候已经定型了，就不需要刻意的去摆弄，只要在盘子里呈现出跃龙门的姿势就可以了，大点的酒店基本用立式，头尾冲上，腰坐盘，口含圣女果一个！咱们在家就不那么讲究了，上菜的时候注意鱼头对尊长就可以了。
步骤9/10 点击查看大图
据说正宗的黄河鲤鱼浇汁不加番茄酱，姥姥以前做也没加。颜色是炒糖色出来的，这一定要手法，火候，相当考验，稍微不注意会炒成了黑色，或者褐色。其实红烧肉的颜色跟这个道理差不多，扯远了。锅里放点油，放花椒大料，小伙直到味道出来，花椒大料变黑扔出去！糖，醋，盐，水淀粉，高汤有最好，没有就用水！！！搅糖稀一样的，不要偷懒哟！口味按照自己的放，爱吃甜的多糖，不过，油也要稍微多一点点，不然炒糖色很容易糊！
最后一步点击查看大图
汁里加进去之前的蒜沫，姜沫，搅和成锅里这样，黏了吧唧，带着泡泡，闻起来就流哈喇子的时候，用勺子均匀淋洒在炸好的鲤鱼身上，最好是可以将汁，也滑进鱼身体里面！全部弄好后，在盘子表面的汁上均匀的轻轻的淋上高度白酒，点火，端上桌，火灭后三十秒，即可动筷！