【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮

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上次我发出了健身猪肉肠之后，有一个朋友问我能不能卖她一点，她女儿一岁多一点，可以开始吃味道了，和我完全是同道中人，少盐少油少糖，但是她女儿对蛋白过敏，所以我另外做了一些没有加鸡蛋和其他调味料的给她女儿，里面只是单纯的盐，糖，玉米，鸡肉，淀粉，如果家里也有对蛋白过敏的朋友们也能尝试一下。（配方用羊肠衣能做25根香肠）

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18克
153克
53克

916
千卡

这道菜富含蛋白质,有助于构成或修复人体组织～

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1小时以上

鸡胸肉（宝宝） 200g

、

玉米粒 20g

、

玉米芯水 20g

、

盐 1/4茶匙

、

糖少许

、

生粉（淀粉） 1茶匙

、

橄榄油（玉米油） 1茶匙

、

鸡胸肉（成人） 400g

、

蛋清 1个

、

玉米粒剩余的所有

、

盐 1茶匙

、

糖 1/2茶匙

、

蚝油 1茶匙

、

黑胡椒少许

、

羊肠衣 2条

、

生粉（淀粉） 1.5汤匙

、

米酒 1茶匙

烹饪步骤

步骤1/39 点击查看大图
首先把羊肠衣洗干净，泡1小时。后面小TIPS里我会说到羊肠衣和猪肠衣使用感受。
步骤2/39 点击查看大图
把鸡胸肉洗干净，这里我用的鸡胸是新鲜鸡的鸡胸，如果没有新鲜鸡可以买冰鲜鸡胸。
步骤3/39 点击查看大图
用厨房纸把鸡胸的水洗干。
步骤4/39 点击查看大图
因为是新鲜鸡，所以会有点残余骨头。特别是小孩子也吃，所以要把鸡骨头检查清楚。
步骤5/39 点击查看大图
鸡骨肉通常会残留在鸡胸的两端，这里。
步骤6/39 点击查看大图
还有这里。
步骤7/39 点击查看大图
把鸡骨剔出来，认真检查清楚，不然小孩子吃到就很危险，也会伤搅拌机的刀头，然后把鸡胸肉切小块备用。
步骤8/39 点击查看大图
配方中的玉米我是用了一只玉米，20g给宝宝肠，其他全给成人肠里，玉米要选嫩一点的甜玉米。
步骤9/39 点击查看大图
把玉米粒剥出来，用小刀先铲一溜出来，再用手剥就很好剥了。
步骤10/39 点击查看大图
剥好的玉米粒。
步骤11/39 点击查看大图
放入搅拌机里稍微打碎备用。
步骤12/39 点击查看大图
我们先来做宝宝肠。玉米芯和玉米须都是有清热解毒的功效，不要浪费，所以我把芯熬了点水，加入宝宝肠里，一举两得，大概熬了十几分钟。如果不想熬的就加清水。
步骤13/39 点击查看大图
把玉米芯水倒出来放凉。
步骤14/39 点击查看大图
把200g的鸡胸肉放入搅拌机里，加入20g玉米芯水。
步骤15/39 点击查看大图
稍微搅烂一点，就加入20g的玉米粒。
步骤16/39 点击查看大图
搅打到这个状态，不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。
步骤17/39 点击查看大图
加入盐，糖，油，淀粉。
步骤18/39 点击查看大图
顺一个方向疯狂搅拌，上筋。
步骤19/39 点击查看大图
成这个样子，放一边备用。
步骤20/39 点击查看大图
接下来做成人肠，把剩余的鸡胸肉放入搅拌机里。
步骤21/39 点击查看大图
加入一个蛋清。
步骤22/39 点击查看大图
蛋黄留着做宝宝辅食，也可以自己解决。
步骤23/39 点击查看大图
先稍微搅打得微烂。
步骤24/39 点击查看大图
加入剩下的玉米粒。
步骤25/39 点击查看大图
继续搅打到这个状态，同样不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。
步骤26/39 点击查看大图
加入盐，糖，油，蚝油，生粉，米酒，黑胡椒粉（也可以加入点姜末）。
步骤27/39 点击查看大图
我用的是这个牌子的橄榄油，是'窿味'节目推荐的。
步骤28/39 点击查看大图
同样也是同一个方向疯狂搅拌上筋，备用。
步骤29/39 点击查看大图
把羊肠衣接在水龙头灌水，清洗一下肠衣内部，顺便看看有没有破。
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把羊肠衣套在灌肠器的嘴上，在肠衣的末端用绳子绑一个死结。
步骤31/39 点击查看大图
把肉馅放入灌肉器里。因为朋友的宝宝对蛋白过敏，所以我就先灌宝宝肠，灌完就可以接着灌成人肠了，就不用洗。
步骤32/39 点击查看大图
刚开始灌的时候会有点空气，是正常的，用牙签在上面搓个小洞排气，然后把肉往里面挤一下就可以了。
步骤33/39 点击查看大图
灌完之后按照自己的喜好用绳子扎成一段一段，这一条我分了6根宝宝肠。
步骤34/39 点击查看大图
成人肠的做法也是一样，所以就没拍了，把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方吹5-6个小时左右，这样做肠就不会破皮。
步骤35/39 点击查看大图
香肠晾到晚上，烧一锅清水，水温大概在80°C左右，把香肠盘进去，水不能烧开，以免爆皮。
步骤36/39 点击查看大图
在香肠的表面扎几个小洞，尽量扎在有空气的地方，一直80°C水温煮30分钟，過程中會有一點白色浮沫，那是蛋白質，這就是後面我過水的原因。
步骤37/39 点击查看大图
煮好之后我喜欢过一下清水，洗去上面的浮沫，同时也让香肠降温，让表皮更脆。
步骤38/39 点击查看大图
香肠彻底凉了之后放入真空袋，抽真空，放入急冻，吃的时候取出来煎一下，或者蒸热就可以了。没有真空袋也可以放入密实袋，收口朝上，浸入水中，空气自然会逼出来，再封口，也能达到真空效果。放入急冻可以放半年。
最后一步点击查看大图
這是今天的午餐，放了一點橄欖油煎的，煎過好吃很多。

小贴士

1.我说一下猪肠衣和羊肠衣的感受，猪肠衣灌出来的香肠是比较粗的，像德国香肠那种，韧性比较好，不容易破，煮熟后没有味道，适合做猪肉肠，牛肉肠，羊肉肠，芝士肠等大号肠，看起来比较扎实粗犷；羊肠衣的话做出来的香肠比较细，像外面买的即食香肠大小，韧性没有猪肠衣好，破过一次，煮熟之后稍微有点骚味，适合做鸡肉肠，鱼肉肠等小号肠，看起来比较温柔斯文，适合宝宝拿着吃，但是我不喜欢羊肠衣的味道，所以下次我会选猪肠衣。 2.我之前发的健身猪肉肠制作是没有晾干这个环节的，是比较简易省时的，而这个鸡肉肠是有晾干的环节，晾干的作用会让肠衣没那么容易爆，而且更脆一点，但是不晾的也不会怎样爆，就是煎的时候稍微会爆一点，所以根据自己情况选择。 3.如果煮肠时的水最小火也煮开了，那就像煮饺子一样，点一点凉水，不要让水开。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-03-04

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