司马怀府鸡
司马怀府鸡,是豫菜中一道历史悠久的风味名馔。 “司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡,历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。 相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴。久食可强身心,壮筋骨。 “司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。 豫菜作为中原烹饪文明的代表,虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。 “中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。 豫菜,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。 从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。 商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。
1010克
24克
79克
9279
千卡
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步骤1/7
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将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍一下
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步骤2/7
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山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块
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步骤3/7
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鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀
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步骤4/7
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炒锅放旺火上,油烧至六成热,将鸡块下入,炸至金黄色,捞在大汤碗内。
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步骤5/7
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再将山药块下油锅炸成金黄色,捞出放鸡块上
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步骤6/7
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精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤,上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中
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最后一步
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汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成
私房话:做法的要领是:一炸、二蒸、三码、四浇汁
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发布于 2012-11-19
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