五彩熘鱼片

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10-30分钟 | 配菜(中级)

去骨鱼排（swai） 200g

、

生粉 1小匙（tsp）

、

水 2小匙

、

料酒 1小匙

、

盐 1/2小匙

、

白胡椒粉 1/2小匙

、

黄瓜 150g

、

水发木耳 50g

、

胡萝卜 50g

、

葱姜蒜适量

、

干红椒和干花椒 1小匙

、

盐 1/3小匙

、

水淀粉适量

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
木耳提前泡发，胡萝卜去皮切片，黄瓜和姜蒜也切片，葱切段备用。
步骤2/9 点击查看大图
鱼排洗净后用厨房纸（paper towel）吸干水分，
步骤3/9 点击查看大图
切斜刀片成薄薄的鱼片。
步骤4/9 点击查看大图
鱼排洗净后用厨房纸（paper towel）吸干水分，切斜刀片成薄薄的鱼片。
步骤5/9 点击查看大图
热锅热油，爆香姜蒜片、干红椒和干花椒，下入鱼片滑散，一变色就迅速盛出备用。
步骤6/9 点击查看大图
锅中再倒少许油，依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片，加少许盐炒熟。
步骤7/9 点击查看大图
将鱼片倒回锅中，
步骤8/9 点击查看大图
翻炒两下后加入适量水淀粉，
最后一步点击查看大图
炒匀即可出锅。

小贴士

1、Swai是在美国超市的冰冻柜里基本都能买得到的一种鱼，买来已经去皮去骨了。在网上搜了很多资料也不能确定这鱼的中文翻译到底叫什么。根据wikipedia里的解释，它基本是鲶鱼的一种，口感跟鲶鱼和龙利鱼很像。一般做鱼片类的菜肴，比如水煮鱼、酸菜鱼等我都喜欢用swai来做，因为它肉质滑嫩，也不容易散。不过据说swai吃多了不好，原因跟鲶鱼一样，都是在河域里吃腐食而生的。大家可以用龙利鱼来代替，或者能买到新鲜的草鱼就更好了。 2、熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键，除了鱼肉的选择外，最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些，将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来，再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点，不要把鱼片炒散了。 3、在腌制鱼片的时候也有人放蛋清，但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人，二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮，尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时，会使汤里不够清爽。 4、餐馆里的配菜经常被切成菱形片，看着既漂亮又有食欲。以前我也总切不好，常为了切菱形片浪费很多食材哈哈。前段时间看了篇文章教人怎么切菱形片，才知道原来是这么切的啊。看来看似简单的事，没操作过还真不一定知道呢

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-10-18

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