拔丝泡芙塔—《顶级厨师》压力测试
压力测试
122克
54克
135克
1684
千卡
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步骤1/18
将烤箱以风制式(fan-forced)预热至190°C。在烤箱四个托盘上淡淡地抹一层油。
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步骤2/18
鸡蛋松软面团:把黄油、糖、牛奶、盐和水倒入大的长柄深底平锅(也即荷兰炖锅),煮沸。停止加热,用木制勺子快速将其与面粉搅拌。重新加热,同时继续搅拌,使其均匀,且不再粘锅。再继续加热搅拌一至二分钟。停止加热,稍稍冷却。
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步骤3/18
倒入搅拌机里搅拌,以使之释放更多热量。每次加一个鸡蛋,每加一次都需均匀搅拌,直到所有鸡蛋加完,令混合物显得浓稠有光泽。搅拌若干分钟,或直至浓稠。
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步骤4/18
将一半鸡蛋面团用勺子舀进裱花筒,其圆形喷嘴为1.25至1.5厘米。剩余的鸡蛋面团用保鲜膜包好。用裱花筒将混合物挤到托盘上,形成3厘米宽、2厘米高的小堆,每个小堆间留出5厘米空隙,以防其加热时膨胀。
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步骤5/18
蛋液:轻轻搅拌鸡蛋和牛奶,将其涂抹到已堆好的鸡蛋面团上。成批放进烤箱,烘烤25至30分钟,直至膨松,且呈金棕色。它们必须很结实,轻拍底座时,能听到当中为空心。把这些烤好的面酥放到铁丝架上冷却。其余鸡蛋面团堆同理。
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步骤6/18
在大的长柄深底平锅(也即荷兰炖锅)里搅拌牛奶、香草荚和豆籽,用中火加热,直至即将沸腾。停止加热,撇去香草荚、豆籽。
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步骤7/18
同时在碗里打鸡蛋黄、糖和玉米粉,直到其浓稠显白色。用电动打蛋机,装上搅拌器,将一半已加热的牛奶倒入鸡蛋混合物,慢慢搅拌。把鸡蛋混合物倒回长柄深底平锅,中火加热同时搅拌,直到它沸腾,变稠。将这蛋奶沙司铺在托盘上,约4厘米厚,以便快速冷却。在蛋奶沙司表面上盖一层烘焙纸,防止表面变硬。
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步骤8/18
当混合物冷却至55°C时,倒入大碗,加入黄油搅拌,直至完全混合。用烘焙纸盖好。放入冰箱彻底冷却。
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步骤9/18
用勺子将冷却的奶油馅舀入裱花筒,其喷嘴为5至8毫米。在每个面酥底部打小洞,用奶油馅填充。
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步骤10/18
制作焦糖,在大阔底炖锅或深炸锅里加水搅拌砂糖直到溶解再开始煮,煮的时候无需搅拌。加入葡萄糖,烹至混合物呈焦糖色,关火,把锅底浸泡在一大盆冷水中,使之略微冷却。
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步骤11/18
在糕饼环上涂抹油脂,并放在一个填满烘焙纸的托盘上。(糕饼环,既28厘米左右蛋糕盘,略小于焦糖奶油松饼椎体的底座。)在糕饼环底部铺上果仁碎片,再倒入足量的焦糖覆盖底部至1厘米的厚度。这就是焦糖奶油松饼的底层。
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步骤12/18
把每个填充好的泡芙沾一点焦糖在顶部,把沾有焦糖的一面朝上放在托盘上,等待凝固。留一个没沾焦糖的泡芙放在最顶上。
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步骤13/18
准备装配,在焦糖奶油松饼椎体内部涂抹油脂。把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端。把泡芙的侧面浸入焦糖,然后放进椎体内部,一次一个,直到放满,等待凝固。
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步骤14/18
把做好的焦糖奶油松饼底层放到一个上菜盘中,把少量的焦糖放在椎体底部一圈的泡芙上。把锥体倒置在松饼底层上,然后小心地提起椎体。(安全提示:在长凳上放一碗冰水,以备浸泡烫伤的手指)。
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步骤15/18
用益寿糖焦糖做糖丝 在工作台上整理出一米的空间,铺上烘焙纸,用胶带黏住以防移动。在烘焙纸上相隔40厘米处固定两枚回形针。
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步骤16/18
把益寿糖倒入一个中等大小的炖锅,中火至融化,冷却几分钟备用。
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步骤17/18
用一个剪掉末端的搅拌器,蘸上融化的益寿糖,在两个回形针之间来回轻弹,形成长长的一束棉花糖。把糖丝束包裹在泡芙塔外,再接着做足够的糖丝来覆盖泡芙塔的表面。
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最后一步
用花朵装饰。
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发布于 2012-10-12
拔丝泡芙塔的其他做法
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