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全面解惑镜面淋面的16大难点

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甜点既是美食,也是艺术品。 如果法式甜点也有搜索排行榜的话 那么淋面绝对是当之无愧的“Hot No.1” 传统的巧克力加上甜蜜的慕斯 就像是一对热恋的情人 在寒冷的冬日 无条件的为对方付出 含蓄的隐藏自己的一片深情。 淋面慕斯 倾泻而下的那一瞬间 浓稠的酱体缓缓包裹整个世界 每个润泽的镜面里 仿如蕴含了各种灿烂的小宇宙 一个蛋糕,自成独一无二的艺术品 甜点既是美食,也是艺术品 本次橙子将全面剖析淋面常见的16大难点 以后淋面想失败都难。 啥也不说了,我们直接理论+实操。 添加橙尔学姐微信号: 2955048339,通过后 回复 “豆果美食” 即可免费获取 “1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题 一对一贴心解答哦。 与学姐一起在家做烘焙, 把日子过成诗。 一方小厨, 一处修行。 同窗做作业, 学姐推荐靠谱的烘焙用品 淘宝店铺:三个橙子烘焙!
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106克
26克
571克


2021
千卡

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30-60分钟   |   切墩(初级)
烹饪步骤
小贴士

【1】 淋面为什么要选用油溶色粉呢? 因为淋面中含有巧克力,一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差,要用巧克力调色专用色粉。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。 【2】低温熬糖的制作 法式甜品种熬糖是必备技能,而熬糖的精华技艺是温度的把握,故低温致胜法非常可取。低温熬糖,禁止搅动,糖水沸腾达到117度,迅速离火即可。(低温时间可能会长点,耐心点即可,倘若心急,高温操作稍有不慎,糖会糊锅,失败,无可挽救。) 【3】淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕:针对这种类型的蛋糕,淋面时需要从最高端淋下 2. 圆形蛋糕:从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要轻; 【4】怎样制作出顺滑、无气泡的淋面? 制作淋面时尽量减少搅拌的动作,同时借助均质机乳化、消泡,保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用;贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡,在使用前撕除时可以减少气泡产生。 【5】淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧 淋面操作的成功与否,温度的掌握很关键! 淋面酱最佳温度一般控制在30~35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。,具体温度按实际操作情况来控制,淋面时讲究快、稳、干净,之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。 【6】淋面时要注意温度、稠度的把控 淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯体一定要是从冷冻室刚取出的慕斯,表面结霜同样会导致淋面挂不住。(可以手动除去表面冰霜),并提前测试好淋面状态。 【7】消除气泡的方法 最好还是借助均质机的使用,这样可以更好的达到效果; 【8】淋面为什么要冷藏隔夜? 理论上来说,一般淋面冷藏时间要在8~10h左右,目的是为了让吉利丁发挥作用;但淋面制作的量都会很大,所以建议冷藏隔夜效果更佳 【9】怎样判断淋面的状态? 用勺背蘸取淋面观察状态:覆盖效果好(不会太过流动、色泽度/批覆状态良好)则是最佳状态,此时的温度可作为淋面时操作温度参考,淋面时保持这个温度即可;如果流动较快、批覆薄薄一层则代表温度过高,蘸取后流动性差、厚厚一层则代表温度较低、过于浓稠 【10】为什么淋完面以后厚厚一层,像果冻一样? 出现这种情况的原因:淋面太稠、淋面后未及时抹除多余淋面, 解决方法:淋面前检查淋面酱流动性、用抹刀抹掉多余淋面 【11】淋面能否重复利用?保存日期多久? 可以的,剩余的淋面可以重新汇集在一起,过筛、均质后用保鲜膜贴面冷藏存放,使用前加热至操作温度;淋面保存时间不要超过1个月,重复利用的次数不宜过多(会带入慕斯、蛋糕渣等异物,影响淋面效果) 【12】 如何重复使用存储的淋面? 准备再次使用时,可以切开真空密封袋,将淋面加热至34℃; 因为淋面不能很好的传导热量,所以需要分解开,加热时不断的搅拌,这样可以保证均匀受热,可以更快速的达到合适的温度,而不会有烧焦的情况,加热后的淋面再次均质,直到光滑为止; 【13】适用于淋面装饰的蛋糕有哪些? 形状规整、无棱角、易于淋面酱流淌的慕斯蛋糕体 【14】 淋面后有气泡怎么处理? 用火枪快速烧下气泡处,或用牙签挑破气泡,或借用装饰件遮盖瑕疵处等 【15】 淋面不到位或者有瑕疵怎么办? 用抹刀蘸取少量淋面修补,或用烤盘纸卷个小裱花袋装少量淋面点补,也可以用装饰物(金箔、银箔、爆谷米、巧克力装饰件…等)遮挡瑕疵处;不建议多次重复淋面,会导致淋面较厚、影响口感。 【16】淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度? 淋完后特别光亮,但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象,因为一般淋面亮度保持8-10小时。 记得添加橙尔学姐微信号:2955048339 通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦 与学姐一起在家做烘焙,把日子过成诗。 同窗做作业, 学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!

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发布于 2018-12-29

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