菠萝包(宵种法)
有人不爱法棍,有人不爱全麦,但大部分人都会很喜欢菠萝面包。 菠萝包,亦称波罗包或酥皮面包,是一种甜味面包,没有馅料,源于香港,约于1960年代出现,因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝(亦称“鳯梨”)因而得名,所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。 菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”,堪称最台面包,其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。
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步骤1/25
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种面所有材料混合,搅拌成团,能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜次日使用。最佳风味时间17小时。
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步骤2/25
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除黄油以为所有材料加入搅拌缸中,酵母可以混合在面粉中,避开糖盐,种面切块,液体量稍做预留,视面粉吸水程度来做增减,低速混合至无干粉后,再提升搅拌速度。
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步骤3/25
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当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候,下已经室温软化好的黄油,并将面团打搅至完全扩展阶段,可轻松拉开,能有薄膜。搅打这块绝对不是打的越久越好,膜越薄越好,有一种叫过犹不及,适得其反,反而破坏烘焙涨力,而后发无力。
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步骤4/25
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又打高了,(*@ο@*) 哇~
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步骤5/25
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直接分割,滚圆,进行松弛动作。
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步骤6/25
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期间来做菠萝皮室温软化黄油+糖粉,带一次性手套,揉捏匀,不需要打发哦,不要欠欠滴给打发了哦!O(∩_∩)O哈哈~
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步骤7/25
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请带手套操作哈。
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步骤8/25
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加入已经打搅开的室温鸡蛋液,继续混合均匀,最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可,开始的时候可能会有点软,可放入冰箱冷藏一小会,它的最佳状态最不会粘手套,如果还是很粘,适当添加一点低粉,尽量用手操作的速度快一点,因为有黄油,过度揉捏,只会越来越软。
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步骤9/25
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将菠萝皮分大概31g那样,24个。
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步骤10/25
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将菠萝皮用掌心拍扁。
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步骤11/25
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放一块面团。
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步骤12/25
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做压裹动作,看下面小视频。
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步骤13/25
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面团先压排一下气。
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步骤14/25
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这个压裹动作在吴宝春老师那见过学来的,非常快,我都能15秒一个。因为你如果拿捏太久,把菠萝皮会弄的更软不好操作,如果你实在搞不定,就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片,往面团上盖。
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步骤15/25
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包好,稍稍整圆,我是轻轻撒了一点手粉。
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步骤16/25
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然后压上菠萝印。这印哪里来的,大淘宝买滴,别问我咋做滴。
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步骤17/25
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然后就可以进行最后发酵了。
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步骤18/25
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湿度85度,温度35度,发酵时间大概40-60分种,视状态,时间只是参考。
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步骤19/25
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发好后,轻涂抹蛋黄液,不涂抹缝隙,裂缝处能明显看出面团。
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步骤20/25
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烘焙时间:风炉150度20分种左右平炉时间:170-180度约20分种左右(仅供参考)。
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步骤21/25
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尽量不要太缩短时间,足够的烘焙时间,才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆。
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步骤22/25
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超好吃,正宗的方子。
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步骤23/25
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完美的外观,酥脆的口感,吃上一口超满足的。
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步骤24/25
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一定要足够冷却后再装袋子哦。
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最后一步
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我个人喜欢有点上色的色泽,金黄,不上色回潮太快,也容易粘袋子。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-22
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