法式水果软糖5种

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法式西柚水果软糖

、

砂糖 365

、

果胶 14

、

柚子果茸 450

、

葡萄糖浆 110

、

柠檬酸 5

、

水 5

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤2/9 点击查看大图
柚子果泥放在厚底平底锅中，中火加热，
步骤3/9 点击查看大图
开始处理其他材料，柠檬酸5克放在水中。砂糖365克与果胶14克混合，苹果果胶，通常做软糖时，砂糖都是与果胶混合的，拌匀之后就可以避免制作时出现结块的可能了。
步骤4/9 点击查看大图
当'步骤01'的柚子果泥开始冒小气泡时，缓慢倒入与果胶混合后的砂糖，一定要像下图这样'下雨'的状态倒入，切勿一次性直接全部倒入，一边搅拌一遍不停倒入，直至全部倒入并拌匀。然后倒入葡萄糖浆110克——它可以让软糖具有更好的弹性和柔软性，怕甜？那你就放弃这个配方吧，糖当然是甜的...轻轻搅拌并保持加热状态，直至达到107℃，大概需要10~12分钟。温度一旦达到107℃，便把'步骤02'中用水融化的柠檬酸加入，拌匀。
步骤5/9 点击查看大图
现在，开始测试判断状态的关键操作：把煮热的浆料滴一滴在冷藏状态的勺子上，半分钟后如果'水滴'依旧保持漂亮的球形状态（下图），则表示已经煮的恰到好处，反之则未成功，原因可能是如下几种之一：※柚子果泥品质不佳、或过于稀释，简单说就是果泥浓度不够。※温度实际上未达到107℃，用探针式的测温针伸入浆料中心位置来判断温度是最准确的，不要愚蠢的把探针直接扔在平底锅中，那样它会直接接触锅底锅底了，得到的温度是绝对不准确的。※柠檬酸的量偏少。解决办法：增长煮的时间或少许增加柠檬酸（先在水中溶解后再加入），这两个方法交互使用几乎可以解决全部问题。
步骤6/9 点击查看大图
准备一个27cm长 × 14cm宽 × 5cm高的长方形不锈钢框形模具（你当然也可以用其他尺寸的，只是告诉你这些原料放在这个尺寸的模具中得到的软糖厚度是刚刚好的，其他尺寸配置多少配方比例，可自行按模具容积计算），模具放在矽胶垫上，矽胶垫上喷少许植物油便于脱模。把已经降温的糖浆倒入模具内。
步骤7/9 点击查看大图
大约5~7分钟后开始凝固定型。
步骤8/9 点击查看大图
彻底完全绝对降温至常温后，可以轻松取下模具，把软糖裁切成长条状。
最后一步
盆中放入细砂糖（注意：此处的细砂糖不在配方之内），放入几块切成3cm × 3cm的方块软糖，使软糖六面都沾满砂糖，而且要绝对避免软糖互相粘连在一起——不要一次性放入太多糖块，沾满移出再继续放入重复

小贴士

杏软糖·配方砂糖：555克、果胶：10.5克、果茸：500克、柠檬酸：10克、水：10克（仅用于融化柠檬酸）、葡萄糖浆：150克温度：107℃ 草莓软糖·配方砂糖：595克、果胶：14克、草莓原浆：500克、柠檬酸：5克、水：5克（仅用于融化柠檬酸）、葡萄糖浆：150克温度：107℃ 注意：不可以是浓缩果汁，更不可以是浓缩果汁掺水！覆盆子软糖·配方砂糖：555克、果胶：13克、覆盆子原浆：500克、柠檬酸：8克、水：8克（仅用于融化柠檬酸）、葡萄糖浆：100克温度：107℃ 注意：不可以是浓缩果汁，更不可以是浓缩果汁掺水！芒果软糖·配方砂糖：555克、果胶：12克、芒果原浆：500克、柠檬酸：9克、水：9克（仅用于融化柠檬酸）、葡萄糖浆：100克温度：105℃ 注意：不可以是浓缩果汁，更不可以是浓缩果汁掺水！

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发布于 2018-11-20

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