牛排

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10~30分钟 | 配菜(中级)

牛排 200g

、

盐 1-2g

、

黑胡椒 0.5g

、

橄榄油 1ml

、

黄油 2g

、

大蒜几粒

、

百里香几束

烹饪步骤

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牛排可以简单理解为一块可以直接烹饪的牛肉。根据部位，切法和地区的不同，牛排又分为好种。我们今天就简单介绍几种比较常见的牛排。
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菲力牛排 (Filet mignon)，名字来自英文名字的音译。特指牛里脊前端的部位。这块位于腰部肋骨下的长条形肌肉由于缔结较少，口感柔软细腻。油脂含量较少，所以牛肉味不是特别重。被认为是最美味的牛排。一般认为适合3到5分熟。
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纽约客 (New york strip Steaks)，又名堪萨斯牛排）是前腰脊肉的切片，这块位于腰部肋骨上方的肉块的特点是被一层厚厚的脂肪包围，但是瘦肉部分又不像肉眼那么富含大理石花纹的油脂，口感有嚼劲，味道浓郁。西冷 (Sirloin)是块复杂的肉，在美国西冷牛排可以泛指十几种不同的部位。纽约客，Top sirloin都可以叫做西冷牛排。纽约客是一块味道丰富，但价格又相对便宜一点的牛排。3到7分熟这块牛排都可以驾驭。
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肉眼 (Ribeye)，是最常见的牛排。根据切法的不同，也分为肉眼，带骨肉眼，战斧牛排等。是一块位于前腰肋骨外部富含大理石花纹油脂的肉块。口感虽然不及菲力，但却因为美丽的脂肪分布越来越受到人们的喜爱。脂肪在加热后变成融化在肉里的肉质，在你咬下去的一瞬间刺激你的味蕾。一般建议不要超过5分熟。
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T骨 (T-bone)和波特豪斯 (Porterhouse)是两块非常相似的牛肉排，T骨就是腰部肋骨靠前的部位，波特豪斯就是靠后的部位。主要明显的区别就在于旁边那块里脊的大小，大于1.25英寸时就被称为波特豪斯。这块牛排最大的特点就是你在上面既可以尝到一大块前腰脊 (纽约客，西冷)，又可以尝到一块里脊肉 (菲力，其实说是菲力并不准确，因为菲力特指里脊前端的那部分)。为了不破坏菲力的口感，最好是3-5分熟。
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我今天选取的就是较为廉价的纽约客牛排。最好选用厚切一点的牛排，不然牛排表面还没煎出香脆的外壳，里面就已经全熟了，不能做到外焦里嫩。⚠️牛排从冰箱中取出后先静置几小时，尽量让牛排的温度和室温相近。煎制前先撒上盐，胡椒粉和橄榄油调味。纽约客上侧那条油脂用刀切几个口子 (类似于把那条脂肪切成几段，但是不要切到瘦肉的部分)，这样有助于牛排下锅后不变形。
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选取一只平底锅，锅烧热后加入一些橄榄油。⚠️注意一定要用特别热的锅和油来煎牛排。等到油开始冒烟了以后，将牛排放入锅中，每过一分钟翻一次牛排让牛排受热均匀，这样可以煎出层次分明的牛排。让美拉德反应充分反映使牛排的表皮煎出香脆褐色的状态，有助于将肉汁锁在牛排中。
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两面煎好后再煎一下带有脂肪的那一侧。此时，加入几块拍碎的大蒜和百里香。没有新鲜的百里香也可以加入干的，但是干的最好事先拿水泡一下，这样不容易糊。
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再加入黄油，等黄油融化后，用勺子不断的把锅里的汁浇到牛排上，以免表面失去水分，变干。
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牛排的熟度可以通过食物温度计来测量。如图讲温度计插入牛排最厚的部位，通过温度就可以了解牛排的熟度。一分熟是130 F (54 C)，三分熟135 F (57 C)，五分熟145 F (63 C )，七分熟160 F (71 C) 。提前3度离火，因为牛排在离火后也会继续加热一段时间。此外根据Gordon Ramsay大师，根据牛排手感判断熟度的理论对于我这种业余厨师实在太难了。大概的说法呢就是三分熟是大拇指下面那块软软突起的手掌的手感是类似的。五分熟就是手掌底部的手感。七分熟就是再往下的关节部位的手感。锅里那么热，普通人的手别说仔细摸牛排的手感了，伸进去能坚持两秒都不容易。
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⚠️牛排取出后不要直接切！先放置一会儿，让里面的肉汁再均匀的流到牛排的每个部位。放置烹饪时间的一半，或者5-10分钟。此时就可以开始享用这个状态最佳的牛排了。