柚子/榛果/焦糖/香草/黄金巧克力蛋糕

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榛子饼底

、

黄油 300

、

糖 100

、

盐 4

、

榛子粉 65

、

糖粉 60

、

全蛋 100

、

低筋面粉 400

、

高筋面粉 100

、

榛子海绵蛋糕

、

全蛋 250

、

焦糖榛果酱 75

、

糖 150

、

榛子粉 150

、

蛋白 165

、

糖 45

、

低筋面粉 50

、

泡打粉 2.5

、

榛子酥脆层

、

焦糖榛果酱 140

、

100%榛子酱 100

、

薄脆片 215

、

可可脂 60

、

无水黄油 40

、

榛子碎 60

、

盐 0.5

、

柚子奶油

、

柚子果茸 180

、

全蛋 180

、

糖 108

、

葡萄糖浆 70

、

海藻糖 60

、

鱼胶 5

、

黄油 90

、

香草太妃奶油

、

淡奶油 500

、

蔗糖 330

、

香草豆荚 10

、

盐 4

、

黄油 55

、

鱼胶 6

、

黄金焦糖

、

蔗糖 225

、

淡奶油 200

、

牛奶 95

、

黄油 55

、

葡萄糖浆 35

、

盐 2.5

、

鱼胶 4

、

黄金巧克力 170

、

可可脂 12

、

黄金巧克力慕斯

、

淡奶油1

、

盐

、

鱼胶

、

黄金巧克力

、

淡奶油2

、

黄金巧克力淋面

、

水 450

、

糖 400

、

葡萄糖浆 600

、

炼乳 400

、

鱼胶 30

、

黄金牛奶巧克力 500

烹饪步骤

步骤1/8
榛子饼底制作1、将室温软化黄油与砂糖、榛子粉、糖粉、高筋粉和打散的全蛋混合搅拌，然后加入过筛的低筋面粉搅拌均匀。在两张塑料膜之间擀压至2毫米厚度，冷冻。2、裁切为直径14厘米的圆形，放在两张网孔硅胶垫之间，以165℃烘烤约18-20分钟
步骤2/8
榛子海绵蛋糕制作1、将全蛋、榛子酱、细砂糖和榛子粉在搅拌缸内搅拌至发白，另一个搅拌机内将蛋白和砂糖打发为蛋白霜，然后加入到面糊中翻拌均匀，最后再加入混合过筛的面粉和泡打粉拌匀。2、每个直径14cm的模具内放入60克面糊，以220℃烘烤5至6分钟，冷藏待用。
步骤3/8
榛子酥脆层制作1、黄油和可可脂融化至45℃，与榛子帕林内、榛子酱以及其他剩余材料混合拌匀，摊铺在烤熟的直径14cm模具内的蛋糕表面。2、冷冻待用。
步骤4/8
柚子奶油制作1、将柚子汁与糖类、黄油和全蛋搅拌混合，放入厚底平底锅中煮至95℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀，密封冷藏静置数小时。2、使用时，用手持搅拌器搅打至光滑细腻适合用于操作的奶油状。
步骤5/8
香草太妃奶油制作1、淡奶油、盐、香草（剖开刮籽）和黄油混合煮沸。2、砂糖在另一个厚底平底锅中煮至焦糖色，然后逐渐加入'步骤1'煮沸的液体搅拌至焦糖完全融化。3、加入冰水泡软的吉利丁片，拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀。4、冷藏12小时（或隔夜），使用时打发。
步骤6/8
黄金焦糖制作1、厚底平底锅中将淡奶油、牛奶、黄油、盐和葡萄糖浆煮沸，离火。2、在另一个厚底平底锅中将蔗糖煮至焦糖状，用'步骤1'煮沸的液体加入融化焦糖，再加入冰水泡软的吉利丁片完全拌融。加入黄金巧克力和可可脂，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。3、冷藏隔夜（至少6小时）。
步骤7/8
黄金巧克力慕斯1、将450克淡奶油与盐混合煮沸，拌入冰水泡软的吉利丁片。倒在提前融化的巧克力上，用手持均质机搅拌至巧克力完全融化并整体混合均匀。2、温度降至30℃时，加入850克打发的淡奶油，翻拌均匀，立刻使用。
最后一步
黄金巧克力淋面制作1、厚底平底锅内将除吉利丁和巧克力之外的全部原料混合煮沸，加入提前与5倍冷水混合融化的吉利丁搅拌至完全融化。倒在巧克力上搅拌均匀。用手持均质机乳化后密封冷藏12小时（隔夜）。2、使用时回温至32-33℃，淋在冷冻的慕斯蛋糕上。