可可酥粒咖啡慕斯配冷萃咖啡奶油橄榄

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法式西点随处荡漾着浪漫情怀它时如咖啡的变幻多样又能似可可的浓郁难忘这道甜点的故事正如人事间每一出都精彩的生活有酥脆的可可粒是偶尔碰撞出的花火有醇厚的甘纳许是难忘留连间的回忆有绵柔的咖啡慕斯是千滋百味的感受有芳香的奶油橄榄是历经种种后的淡然

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1小时以上 | 掌勺(高级)

冷萃咖啡奶油-咖啡粉 10

、

冷萃咖啡奶油-淡奶油 200

、

冷萃咖啡奶油-糖粉 10

、

可可酥脆粒-面粉 80

、

可可酥脆粒-可可粉 10

、

可可酥脆粒-砂糖 40

、

可可酥脆粒-黄油 50

、

奶巧甘纳许-牛奶巧克力 50

、

奶巧甘纳许-淡奶油 60

、

奶巧甘纳许-黄油 10

、

咖啡慕斯-速溶咖啡 5

、

咖啡慕斯-牛奶 150

、

咖啡慕斯-蛋黄 30

、

咖啡慕斯-砂糖 50

、

咖啡慕斯-吉利丁片 3

、

咖啡慕斯-冷萃咖啡奶油 130

、

蛋白霜糖装饰用

、

咖啡豆装饰用

、

红醋栗装饰用

、

蓝莓装饰用

、

黑巧克力装饰用

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
准备好冷萃咖啡奶油材料。将咖啡豆磨成粉，装入茶包或者滤纸中。
步骤2/31 点击查看大图
将糖粉加入奶油中，轻柔搅拌均匀。
步骤3/31 点击查看大图
将咖啡粉用茶包或者滤纸包好，放入奶油中。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜萃取味道。
步骤4/31 点击查看大图
准备好可可酥脆粒的材料。烤箱预热170℃。
步骤5/31 点击查看大图
将干粉类先倒入碗中，再加入黄油。
步骤6/31 点击查看大图
用双手抓起部分材料，来回揉搓，使粉类充分包裹黄油，并分布均匀。慢慢揉搓成沙粒的状态。
步骤7/31 点击查看大图
将可可酥脆粒，平铺在烤盘上。放入烤箱中，上下火170℃，中层位置烘烤15分钟。
步骤8/31 点击查看大图
烤制期间可以准备甘纳许的材料。奶锅中倒入水，煮开后转小火保温即可。
步骤9/31 点击查看大图
将巧克力与黄油倒入搅拌盆中。再将盆置于奶锅上，用水蒸气的温度进行水浴加热。
步骤10/31 点击查看大图
待巧克力与黄油融化，均匀后。分次加入淡奶油，并用刮刀从中心向外进行转圈搅拌。
步骤11/31 点击查看大图
逐渐搅拌均匀后离火备用。
步骤12/31 点击查看大图
准备慕斯模，一面用保鲜膜包住。
步骤13/31 点击查看大图
可可酥脆粒出炉放凉后，用勺子取适量装入慕斯模中并按压平整。
步骤14/31 点击查看大图
份量大约为平铺满一层即可。
步骤15/31 点击查看大图
将甘纳许倒入至慕斯模具1/3处。
步骤16/31 点击查看大图
放入冰箱冷冻备用。
步骤17/31 点击查看大图
准备咖啡慕斯材料。吉利丁泡入冰水中备用。还需要电磁炉与奶锅。
步骤18/31 点击查看大图
牛奶倒入奶锅，并将速溶咖啡倒入。取一小撮份量中的砂糖撒入，防止糊底。电磁炉使用小火加热至60℃左右，注意不要煮开。
步骤19/31 点击查看大图
剩余砂糖倒入蛋黄中，用蛋抽微微打发至发白的状态。
步骤20/31 点击查看大图
一边搅拌蛋黄糊，一边将温热的牛奶冲入。
步骤21/31 点击查看大图
搅拌均匀后，倒回奶锅中。
步骤22/31 点击查看大图
再放回电磁炉上，使用小火进行加热，同时用刮刀轻柔在锅中画'8'字防止糊底。注意此时蛋奶酱的状态仍为液体，且泡沫丰富。
步骤23/31 点击查看大图
直到将蛋奶酱加热至81-82℃，离火。此时状态类似与油脂的状态，且表面的气泡消失。
步骤24/31 点击查看大图
将吉利丁挤干水分，加入，搅拌均匀。
步骤25/31 点击查看大图
用筛网进行过滤，筛去杂质以及因温度过高而形成的熟蛋黄颗粒。放在一旁等待降温。
步骤26/31 点击查看大图
待咖啡蛋奶酱温度在30℃左右，称出需要的冷萃咖啡淡奶油。打发至6-7分，即出现轻微纹路，以较慢的速度消失即可。
步骤27/31 点击查看大图
准备好打发好的奶油和冷却的咖啡蛋奶酱。
步骤28/31 点击查看大图
将蛋奶酱分次倒入奶油中，轻柔翻拌均匀。
步骤29/31 点击查看大图
取出刚刚冷冻好的慕斯模，将咖啡慕斯倒入至8分满。轻轻晃动使表面平整。放入冰箱冷冻4小时以上。
步骤30/31 点击查看大图
冷冻后脱模，准备装盘。取剩余的冷萃咖啡奶油，打发完全，纹路清晰。取一把勺子用热水加热一下表面，在奶油中挖出一个橄榄球放于慕斯上。
最后一步点击查看大图
再摆上各色各式的蛋白霜糖，红醋栗和蓝莓增加色彩和水果味道。放上咖啡豆，挤几点巧克力酱做为装饰。完成。

小贴士

1.注意需要提前一夜制作冷萃咖啡奶油。若不需要咖啡味道，可以使用纯淡奶油代替。 2.制作可可酥脆粒时，使用冷藏过的黄油，质地较硬便于操作。 3.水浴牛奶巧克力时，注意奶锅中的水不要保持沸腾的状态，以免巧克力焦糊影响口感 4.制作咖啡慕斯，煮制时注意温度的把控。

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发布于 2018-08-13

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