老婆饼

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起源于广东潮州的“老婆饼”，是一道著名的传统粤式小吃。因其外皮金黄，口感酥松，馅料香甜，广受大家喜爱。之所以起名叫“老婆饼”，源于古时一位主妇用冬瓜和贻糖制成的私房小食，后广为流传。好吃的老婆饼的制作关键，一是饼皮的配方和开酥，二是糖馅，三是烘烤的火候。饼皮的水油皮和油酥比例要恰当，开酥手法轻柔均匀，糖馅水分不可过多，否则容易涨破外皮，烘烤加热时火力要均匀，饼皮才会均匀受热分层，烤色也会更美观。这次我使用了美的FUN烤箱制作老婆饼，温度设置精确，加热均匀柔和，而且通过内置的摄像头，远程观看烤箱内部烘烤的过程和状态，可谓事半功倍，省时省力。 A.糯米糖馅：水150克，白糖60克，无盐黄油20克，糯米粉60克，熟的白芝麻10克。 B.水油皮：中筋粉90克，无盐黄油30克，糖粉10克，温水40克。 C.油酥：低筋粉80克，无盐黄油50克。 D.表面装饰：蛋黄1个，白芝麻少许，水少许。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

水 150克

、

白糖 60克

、

无盐黄油 20克

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糯米粉 60克

、

熟芝麻 10克

、

中筋粉 90克

、

无盐黄油（水油皮） 30克

、

糖粉 10克

、

温水 40克

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低筋粉 80克

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无盐黄油（油酥） 50克

、

蛋黄 1个

、

白芝麻少许

、

水（装饰）少许

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
制馅：将糯米粉倒入不粘锅中，小火翻炒至颜色微黄，出香味后，盛出。
步骤2/20 点击查看大图
把白糖、水和无盐黄油倒入不粘锅中，小火融化后，倒入糯米粉和白芝麻，小火翻炒至颜色变得半透明后，晾凉备用。
步骤3/20 点击查看大图
制水油皮：把无盐黄油刮成薄片，在室温下软化，和中筋粉、糖粉、温水合成团，盖好静置饧面20分钟。
步骤4/20 点击查看大图
同样将软化的无盐黄油与低筋粉混合揉成团，静置饧面备用。
步骤5/20 点击查看大图
开酥：将做好的水油皮和油酥面团，分别分成每个18克和13克的团，将馅分成每个30克的团，每种团的总数均为10个。
步骤6/20 点击查看大图
取一团水油皮，擀成中间偏厚，四周偏薄的圆片，将油酥团成球，放在中间。
步骤7/20 点击查看大图
旋转捏和收口，将油酥包裹在水油皮中间，封口捏紧后揉圆。
步骤8/20 点击查看大图
用擀面杖将其擀成长条状，注意用力均匀轻柔，不可使油酥漏出，否则烘烤时会混酥，影响口感。
步骤9/20 点击查看大图
将长条从一端卷起，形成卷状，所有水油皮和油酥都如此操作好，盖好静置饧面20分钟。
步骤10/20 点击查看大图
饧好的面卷沿长度方向再擀成长条状，重复卷起、饧面的过程。
步骤11/20 点击查看大图
此时预热美的烤箱，选择上下火同时加热模式，上下管温度均为170度。
步骤12/20 点击查看大图
在烤箱预热的同时，将面卷两端朝中间捏和后，擀成厚5毫米左右的圆片。注意要均匀施力，且圆片无需擀得太薄。
步骤13/20 点击查看大图
用圆片将揉成球的馅包在其中，像包包子一样收紧口。
步骤14/20 点击查看大图
封口朝下，稍压扁成圆饼，用锋利到刀在表面割三道平行的割口。割口不要太深，以免烤的时候内馅爆出来。
步骤15/20 点击查看大图
表面刷少许蛋黄液（蛋黄和水的混合物），再撒少许白芝麻在表面。
步骤16/20 点击查看大图
将老婆饼胚摆在不粘烤盘上，每个中间留少许膨胀空间，放入预热好的美的烤箱中层。
步骤17/20 点击查看大图
无需更改美的烤箱设置，直接开始上下火同时加热，180度烤20分钟左右。
步骤18/20 点击查看大图
完成后取出晾凉即可食用。
步骤19/20 点击查看大图
成品图
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成品图

小贴士

1. 无盐黄油可由白油（猪油）或无异味的植物油代替，但是植物油的起酥效果不如前二者，且黄油制成的老婆饼有轻微奶香味。 2. 只有制馅的黄油可以加热融化使用，制作水油皮和油酥的黄油要软化处理，否则会影响起酥效果。 3.因为制作水油皮和油酥的面粉筋度偏低，所以无需也无法达到出膜状态，揉匀即可，并不会影响成品酥皮的效果。中筋粉可用少许高筋粉和低筋粉混合而成，或者家用的普通面粉即可。 4. 开酥时，手法一定要轻柔，施力均匀，以免挤破水油皮而漏酥。 5. 烘烤时间和设定温度，要根据不同烤箱实际炉温酌情增减，我用的美的FUN烤箱，温度相对准确，大家可作为参考。

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发布于 2018-03-13

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