日式甜老面
这是一个工具贴 与法国老面比较 这是用以糖含量较高的面团作为发酵种 一般用于日式甜面团的制作 多用与香甜 柔软的面包引种 制成的面包微微带甜 有蛋奶的香气 口感细致柔软 蓬松 用途广泛 甜吐司 餐包 软欧 都可以使用 配方成品约350G 也可以直接单独使用作为餐包食用 制作完毕 冷藏可以保存3天 冷冻可以保存7天
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步骤1/7
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材料集结
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步骤2/7
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蛋液 牛奶 水 混合 放入酵母粉静置分解5分钟
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步骤3/7
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放入面粉 砂糖
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步骤4/7
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中速搅拌到有粗膜 筋度 加入黄油
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步骤5/7
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中速讲黄油吃进 加入盐 高速搅打1分钟
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步骤6/7
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面团打到8分筋就足够 千万不要打到完全扩展阶段 会导致筋度紧张 在漫长的发酵中会让筋度破裂
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最后一步
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盖上保鲜膜 室温发酵1小时 冷藏12小时后即可使用
任何甜面团 都可以添加总面团重量10%-15%的甜老面团来增加风味
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发布于 2018-02-23
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