老面面包

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年岁大了，肠胃不如从前好，饮食上也更偏好清淡。这款老面面包只有基础的粉、糖、油，无需果干、肉粒，却让人能品尝到面包本身的美好。女儿自然是不爱吃的，但我和先生坐在晚秋的日光下，一块块撕下送进嘴里，窗外秋叶摇曳，屋内岁月静好。

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酵头－－－－－－－－

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低筋面粉 40克

、

高筋面粉 100克

、

细砂糖 12克

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酵母 2.5克

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牛奶 116克

、

主面团－－－－－－

、

高筋面粉 100克

、

低筋粉 40克

、

细砂糖 42克

、

盐 2克

、

蛋 40克

、

水 30克

、

黄油 32克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
酵头的所有原材料混合成团，放发酵盒中冷藏发酵24小时，至面团膨胀至稍有回落，内部呈蜂窝状。注意冷藏发酵的温度为4度。
步骤2/17 点击查看大图
将酵头撕成块状，加入主面团除黄油外的其他材料。
步骤3/17 点击查看大图
酵头和主面团材料混合后打出如图的粗膜。我用的kitchenaid的厨师师，二转一分钟，四档八分钟左右。
步骤4/17 点击查看大图
出粗膜后加入黄油，厨师机六档打面八分钟左右，直至面团光滑细腻，拉长后有丝状纹量，展开后有薄如手套的膜。
步骤5/17 点击查看大图
常温发酵至两倍大小，用手指沾粉捅一个洞，这个洞不塌陷，不回缩即可。
步骤6/17 点击查看大图
将面团排尽空气，分割成六份，滚圆，盖发酵布醒十分钟。
步骤7/17 点击查看大图
将面团搓成长条。盖发酵布醒十分钟。
步骤8/17 点击查看大图
再将长条继续搓细。
步骤9/17 点击查看大图
将长条对折，扭成麻花状。
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将上图左边那一端塞进右边的圆环里。
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整理成绣球状。
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放在八寸的方形蛋糕模中，35度温度发酵至1.5倍大小。烤箱预热至180度，烤15分钟，出炉后在表面刷上一层黄油即可。
步骤13/17 点击查看大图
啰嗦几句，面包制作最关键的步骤是揉面和发酵，揉面要揉至有韧性的薄膜状态，发酵时基础面温控制在24－26度之前，一发温度不超过30度，二发温度不超过35度为宜。因为气温不同，发酵时间会有长短，不以时间为判断，以面团状态为判断。另外，面粉中添加的水份，不要一次加完，预留10%，以面团的干湿度酌情添加。
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