是否打开豆果美食App阅读全文

取消 确认
原味戚风蛋糕（超详细教程）的做法 点击查看大图

原味戚风蛋糕（超详细教程）

浏览 109942 · 收藏 785 · 学做 9
将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

妍媽美食

被“气疯”的戚风（chiffon），多少人入门时都华丽丽地拜倒在它的石榴裙下～曾经我也失败过很多次，怀着对美食的执着热爱和追求，铁定心一定要功克它！失败并不可怕，可贵的是每次都能在失败中总结经验！ 它，被公认地称为入烘焙的初期“拦路虎”，给刚进烘焙坑的朋友们一个下马威，这次终于如愿成功了，将这个方子分享给大家～喜欢烘焙的友友们可以试试～ 戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一，不需要特别的材料，只要鸡蛋跟面粉即可。电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕，然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩，开裂，凹陷等等都是戚风蛋糕失败原因，下面我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。 　　“ 戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 　　与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。（各种原因全部总结在该帖最后的小贴士里，关于戚风菜谱各种失败原因，写得这么详细估计我是第一人～）
营养分析 查看详情

87克
64克
72克

880
千卡

这道菜低盐,钠能调节机体水分，维持酸碱平衡～
食材清单 加入采购清单
低筋面粉 80g
、
牛奶（奶粉兑水） 55ml
、
玉米油 50g
、
鸡蛋 4个
、
白糖1（入蛋黄） 15g
、
柠檬汁 几滴
、
白糖2（入蛋清） 45克
烹饪步骤
小贴士

总结戚风蛋糕各种问题： 戚风凹顶原因： 先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼）  再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷。 最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~ 超级评测：戚风蛋糕失败原因6大类（回缩|开裂|凹陷） 一：回缩的真相 　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 　　① 使用前，模具内壁有油渍 　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 　　② 蛋黄糊没有搅拌均匀 　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 　③ 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　④ 蛋白打发不足 　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 　　⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 　　TIPS: 　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 　　2、出炉后应及时倒扣; 　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 二：底部凹陷的真相 　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 　　① 底火太高 　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 　　【对】准确调节上下火。 　　② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 　　三：塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 　　① 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　② 没有彻底凉透就脱模 　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 四：开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 　　① 蛋黄糊中总水量少 　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂 　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 　　② 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　③ 炉温过高，烤制时间过长 　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 五：有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 　　① 蛋白打发不足 　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 　　② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 　　TIPS： 　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 　　六：高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 　　① 分蛋不彻底 　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 　　② 蛋白严重消泡 　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 　　【对】快速上下翻拌即可。 　　③ 蛋黄糊中总水量多 　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高; 　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 　　④ 使用前，模具内壁有油渍 　　同回缩真相第1条。 　　⑤ 蛋白打发不足 　　同回缩真相第4条。 　　特别说明： 　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-10-10

换个做法

原味戚风蛋糕的其他做法

原味戚风蛋糕的相关分类

槐花饺子 槐花 减脂食谱 蒜苔 竹笋 香椿炒鸡蛋 更多

原味戚风蛋糕的相关推荐

回到豆果美食首页
即将离开微信
打开“豆果美食”
取消 允许