红油豆瓣酱做法（附辣椒酱做法）

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一到三伏盛夏的时节我们四川人民各家就开始准备做各种辣椒酱了。这个季节的辣椒便宜，品质好，而且辣椒的辣度达到最好，天气也适宜。四川人离不开辣椒，离不开豆瓣酱。本身豆瓣酱就是川菜的灵魂。在冬季不出产当季辣椒的时节，一坛自己做好的豆瓣酱和辣椒酱最能安慰爱吃辣的吃货们。这个方法是我们这边比较普遍的做法。按照自己家庭成员来计算做的量，可以吃一年左右。放得越久的豆瓣酱和辣椒酱酱香味越浓。打算做长期放的酱话，请最好别加蒜和姜。认为加这些东西会增鲜提味，反之适得其反，最后扔掉也是浪费精力和钱财。

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10~30分钟 | 切墩(初级)

红二青条辣椒（薄皮）适量

、

小米辣适量

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生菜籽油适量

、

花椒（红，辣椒酱用）适量

、

盐适量

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霉好的豆瓣适量

、

泡菜坛子 2个（豆瓣酱和辣椒酱各一个）

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
首先是豆瓣酱。选用的薄皮红二青条，根蒂和根蒂下面的绿盖也要去除。洗净晾干。
步骤2/22 点击查看大图
我是拿去专门打辣椒的地方打的。（如果你所在的地方没有，可以选择用料理机、用刀剁的方法。）打好的辣椒要放到太阳底下晒一天。傍晚的时候加盐，（我买的时候是7斤红二青条，加了一斤小米辣一起。打出来的辣椒大概有7斤左右。）盐量是500克左右。注意盐别加少了，不然会变酸。
步骤3/22 点击查看大图
这个是霉好的蚕豆瓣。它可是豆瓣酱的搭档，其携带的可食用菌群可以使豆瓣酱产生浓郁的酱香味。
步骤4/22 点击查看大图
盐放好后，把蚕豆瓣放入辣椒里。和匀。
步骤5/22 点击查看大图
和匀后，第二天继续放到太阳底下晒。傍晚收回家里。等晒到水份收干后就可以进行下一步制作了。（我晒了一周左右。看天气和收干的程度）
步骤6/22 点击查看大图
晒好的酱，用勺子翻拌会发出一种黏的声响。
步骤7/22 点击查看大图
接下来准备泡菜坛子，（如果你是新买的坛子话，最好装满水泡两天，因为坛子是经过烧制的，泡水后可以使其沁润）洗好晾干。
步骤8/22 点击查看大图
晒好的豆瓣酱放凉后，用勺子舀入泡菜坛子里。
步骤9/22 点击查看大图
可以看出豆瓣酱的干湿度、参照这个状态。
步骤10/22 点击查看大图
装好豆瓣酱后，准备适量的生菜籽油。
步骤11/22 点击查看大图
慢慢倒入坛中。（油量是搅拌好后，淹没食指指节一节的量）
步骤12/22 点击查看大图
盖上坛盖，加适量的清水在坛沿中。
步骤13/22 点击查看大图
放在阴凉通风处，静置一个月左右。期间一定要尝尝盐味，淡了立马加盐和匀。
步骤14/22 点击查看大图
接下来就交给时间让它慢慢入味。
步骤15/22 点击查看大图
泡制一段时间，油的颜色会变红。
步骤16/22 点击查看大图
做菜要是加豆瓣酱，可以看情况斟酌少放一点油，因为这个豆瓣酱含有油。
步骤17/22 点击查看大图
色泽红亮
步骤18/22 点击查看大图
接下来是辣椒酱的做法。选用的是我们当地的小米辣。同样去蒂，洗净晾干。（这个辣椒非常辣，如果你接受不了这么辣的辣椒可以选择辣味清淡一些的辣椒。一定要薄皮啊，口感好）
步骤19/22 点击查看大图
同样是在打辣椒的地方打的，如果选择手剁方法的话，一定要保护好手。在制造过程中也别碰到辣椒。
步骤20/22 点击查看大图
我这里是7斤小米辣，打出来有6斤左右。加了350克盐。和匀。这个辣椒酱不需要晒。加一些红花椒（为什么不加青花椒，因为青花椒味儿太浓了，这个辣椒酱适合于炒素菜，打蘸水之类的。青花椒适合煮像水煮鱼，水煮肉片这些味儿浓重的菜，可以提升这些菜的味道。如果炒素菜这些用的话就会压住素菜的味道。红花椒味道没有青花椒味道浓烈适合做这个酱），量根据自己口味来定。
步骤21/22 点击查看大图
和匀后，还是舀进坛子里，加同样比例的生菜籽油。搅拌好。（如果不喜欢菜籽油的生味，可以烧热去除味道，放凉再泡辣椒酱）
最后一步点击查看大图
（再说一下，这个酱适合炒素菜，打蘸，下饭等味儿淡之类的菜。如果你要做像水煮，红烧之类的菜，这个酱不适合。）盖上坛盖，坛沿加水，放阴凉通风处15天左右可以吃了。

小贴士

为什么我不支持酱里放姜和蒜！本身姜和蒜都是很好的食材。可是你要是打算做一坛长期吃的酱，这两种食材经过发酵过程会变得很败酱的味道。到时扔掉觉得可惜，毕竟也是用钱买的。一定要查看酱的味道，淡了立马加盐。不然会变酸，酸了就坏。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-08-12

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