「迟の味」薄荷柠檬大福

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从日本耍完回来，满脑子都是日式美食。又遇上了北京超级炎热的几天，空调都难解的酷暑午后，索性利用从日本带回的宇治抹茶粉和宫古岛雪盐，做了一份解暑日式下午茶：和菓子的代表——大福搭配海盐抹茶“星冰乐”。吃饱喝足后身心瞬间爽快了，吃货的世界还能不能再简单点？鉴于最近全国都是高温笼罩，特地跟大家分享一种尤其清爽的薄荷柠檬大福的做法，馅中馅的方子，可以说是有点独家了。

食材清单加入采购清单

大福皮

、

水磨糯米粉（入皮） 70g

、

水磨糯米粉（外裹） 50g

、

玉米淀粉 20g

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纯牛奶 125g

、

黄油 15g

、

糖粉 45g

、

大福馅

、

柠檬皮 4g

、

柠檬汁 24g

、

薄荷叶 1把

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全蛋液 30g

、

白砂糖 30g

、

黄油 60g

、

糖粉 8g

、

淡奶油 100g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将糯米粉分为2份，一份做皮用，还有一份平摊在盘子上，用筷子戳出小孔后再盖上一个盘子，上锅大火蒸约20分钟，蒸好后晾凉，用于最后糊在大福表面上防止大福皮粘黏。
步骤2/16 点击查看大图
将糯米粉和糖粉、玉米淀粉混合，分3-4次倒入纯牛奶，变倒边搅拌。不要一次性将牛奶倒入，防止面糊结块；搅拌均匀后将面糊过一遍筛。
步骤3/16 点击查看大图
将黄油放入蒸好的面皮里，大力揉面，一方面把黄油揉进面团里，另一方面让面团变得劲道起来。揉到黄油完全融入面团，而面团表面光滑，捏起来有明显的粘黏感，就可以了。揉的时候特别粘手的话可以在碗底撒点蒸熟的糯米粉。揉好后，将面团彻底晾凉后放入冰箱冷藏约30分钟。
步骤4/16 点击查看大图
大福皮搞定了，等待的时间我们来做馅料。把柠檬皮用刮刀刮成细碎，剩下的柠檬榨汁。我图方便直接切开用手捏的，捏好后过一遍筛就好。
步骤5/16 点击查看大图
白砂糖加入鸡蛋中打散。
步骤6/16 点击查看大图
将柠檬汁、柠檬皮碎和薄荷叶混合小火加热至沸腾，沸腾后挑出薄荷叶并迅速倒入打好的蛋液中，倾倒过程中快速搅拌。
步骤7/16 点击查看大图
将步骤7混合好的柠檬蛋液回锅小火加热，不停搅拌至浓稠的糊状，随后保鲜膜封口晾凉
步骤8/16 点击查看大图
将黄油室温软化后打发至膨大状态，随后加入步骤8晾凉的果酱糊，搅拌均匀。
步骤9/16 点击查看大图
将果酱糊晾凉后装入裱花袋里冷藏保存。
步骤10/16 点击查看大图
糖粉加入淡奶油中打发，打至打蛋器提起有小弯钩即可，装入裱花袋中冷藏保存。由于内馅也不用裱花，没有裱花袋的后期用保鲜袋剪个口或者直接用勺子和筷子挑着用也都没毛病。
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大福皮和馅料都备好了，就可以开始包大福了。把冷藏好的大福皮拿出来，在案板上铺上一层熟糯米粉，大福皮表面和擀面杖上都裹上熟糯米粉，防止粘黏。把面团擀成约1cm厚的面皮，用小碗在面皮上抠出大小一致的大福皮。其实这里完全没有必要这么复杂，跟擀饺子皮一样擀出大福皮也是可以的，但因为我不是北方人，不擅长擀皮子，又想做得好看点，就用了这种蠢办法。
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将扣好的大福皮再压薄到约5mm左右后垫到小碗底部。
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在大福皮上先挤一团奶油，挤的时候中间留出一点空间来，将柠檬薄荷酱挤进留出的空间里，最后再挤一层奶油将果酱封在奶油里后把大福皮的边缘捏紧就可以了。
步骤14/16 点击查看大图
这个时候的大福会比较软，要轻拿轻放，最好用可定型的容器倒扣装起来，我就用cupcake的纸杯装的，效果不错。
步骤15/16 点击查看大图
因为用的纯动物奶油，夏天高温情况下，我切开拍照折腾这么会，奶油已经要化掉了，所以如果在家做的话，冷藏好了拿出来要赶紧吃掉。
最后一步点击查看大图
馅中馅的优势在于它能让大福的口感变得更多元，味道的层次也更丰富。柠檬薄荷果酱在冷藏后会凝结成口感很像意大利冰激凌的小硬块，咬开后果酱会在口腔微温的作用下爆开并迅速和外层的奶油融为一体，奶香、柠檬香和薄荷香逐渐蔓延，在与冰爽粘糯的大福皮相遇的瞬间将味觉体验推到顶峰。

小贴士

馅中馅大福的做法相对繁复，做的人也比较少，不过由繁到简易，由简入繁难，学会了这种做法，其他的大福就是信手拈来的小意思了。比如水果大福，就比较简单了，内馅直接塞入新鲜水果，比如草莓、橘子、芒果等等，可以一样用奶油封住水果，也可以传统一点用豆沙来做外馅也OK。除了省去熬柠檬薄荷酱的步骤，其他环节都没有变化的说。但我觉得新鲜水果大福远没有馅中馅的味道来得惊艳，如果大家有兴趣，可以都试着做做看，体验体验。

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发布于 2017-08-01

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