“金汤开味鲈鱼”怎样做酸辣爽口、鲜味十足，鱼肉又滑又嫩

Name: “金汤开味鲈鱼”怎样做酸辣爽口、鲜味十足，鱼肉又滑又嫩
Ingredients: 鲈鱼 1条

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鲈鱼 1条

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金针菇适量

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老坛泡姜适量

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泡野山椒适量

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泡酸白菜适量

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薄姜片适量

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葱节适量

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料酒适量

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蛋清适量

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金针菇适量

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鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
金针菇适量，切去老的部分，用手弄散，洗净后沥干水分备用，老坛泡姜，泡野山椒，泡酸白菜各适量，泡姜切成姜片，泡野山椒切辣椒节，老坛酸白菜挤干酸水，切丝，一起装盘备用；
步骤2/6 点击查看大图
活鲈鱼一条，用刀背敲晕，用刀背刮去鱼鳞，鱼肚开刀，取出内脏，小心不要弄破鱼胆，不然会有苦，刀跟部挖出鱼鳃，切下鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼大刺（鱼排），切下鱼尾，修整（装盘更漂亮），鱼骨斩块装入碗中备用，斜刀（45）度片出鱼片，装碗备用；
步骤3/6 点击查看大图
取另一小碗，放入薄姜片、葱节、适量的料酒，用手抓碎，挤出姜葱汁，装鱼骨的碗中加入适量的盐，抓均，倒入葱姜汁抓均后，腌制十分钟，加入适量的盐，少量的水，抓粘，抓粘后加入生粉、半个蛋清和少量的水，再次抓粘，最后加入少量的油抓均（避免鱼片入锅时粘连）；
步骤4/6 点击查看大图
锅烧热倒入适量的油，下一勺黄灯笼酱，倒入切好的泡姜、泡野山椒、酸白菜，中小火煸炒，去除辣椒的燥性和水汽，炒出辣椒和酸白菜的香味，炒香后加入适量的高汤，倒入鱼骨转大火，加入适量的盐，胡椒粉，盖上锅盖煮开，煮开后转小火焖煮3分钟，3分钟后除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗，用筷子把鱼头鱼尾摆形，鱼骨扒平；
步骤5/6 点击查看大图
倒入金针菇大火煮开，用勺子扒散金针菇，煮熟后用漏勺捞出倒在鱼骨上，用筷子扒散金针菇，转小火锅中散入鱼片，倒入适量泡椒水和鸡精，用勺子推均，鱼片泡熟后捞出盖在金针菇上，将汤汁淋在鱼片上，最后散入五彩丝装饰，美味即成。
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