吉士粉的使用方法(以流沙包为例)
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什么是吉士粉?先放一段百度(吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。)简单的来说它就是一种香料!
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那么它有什么作用呢? 一、增香能使制品产生浓郁的奶香味和果香味。
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二、增色在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。
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三、增松脆并能使制品定形在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。
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四、增强粘滑性在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
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那么有东西可以替代它么?目前没有能完全取代它的东西,但是你可以在做不同的东西时,根据需要它发挥什么特质来选择替代品。
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比如勾芡,可以用淀粉,但淀粉没有香味。
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比如说炸制品需要膨松定型,可以用双效泡打粉。
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比如需要奶香,可以用奶粉。
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那么吉士粉应该怎样用呢?吉士粉可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道。
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最后一步
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在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
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发布于 2017-02-06
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