粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法 点击查看大图

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑

浏览 2044499 · 收藏 10869 · 学做 11
将做法保存到手机

长按识别二维码,关注豆果美食



广东有句话:无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡,是广东地区再平常不过的菜肴了,可是要把白切鸡做好却不是那么容易,且听我娓娓道来。 要做好白切鸡,选鸡就非常有讲究,要做好的白切鸡,首先,一定要买走地鸡,也就是散养鸡,这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多,肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次,要挑选2斤到2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,特别是差不多要下蛋的母鸡(粤语叫鸡项这个字是生僻字,打不出来, gai1 hong2,音同项,2声)为最佳,因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。 为了好好对待这只来之不易的黄油走地鸡,我特地请教了一位粤菜大厨,才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。其实严格来说,白切鸡不是煮熟的,而是泡熟的。如何能够掌握好这个火候就是做好走地鸡的关键所在,而这个火候的掌控全靠水温,秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来,让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中,腹腔里的血水会渗透出来,导致腹腔内外有温度差(腹腔内温度低、腹腔外温度高),血水渗出,腹腔内温度下降,就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了,切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开,鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来,让腹腔内温度较低的水排空,重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔,所谓里应外合,便能让整鸡均匀地受热,达到我们想要的效果。 作为一个地道广东人,吃鸡还是很挑剔的。可恨的是新西兰人虽然很爱吃鸡,但全都是很嫩的笼养鸡,虽型号巨大,但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺,如果拿来做白切鸡,放在广东的餐桌上一定是要被各种吐槽和唾弃的。 经过了两年多的时间,我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商,可以稳定提供冷冻的黄油走地鸡,每只约1.2公斤,虽是冷冻,但也已经很满足了,遂马上买来试验一下。到手以后一看,还是准备生蛋的母鸡,可把我乐坏了,于是做了这一道白切鸡,把这一小秘诀分享给大家~
营养分析 查看详情

414克
12克
32克


453
千卡

脂肪含量偏高,减肥的美女注意喽~
食材清单 加入采购清单
30-60分钟
烹饪步骤

发布于 2017-01-22

小贴士

其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难,说容易也不是很容易,大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

4/12

  展开全部12个步骤

 收藏
 其他做法

白切鸡的其他做法

白切鸡的相关分类

白切鸡的相关推荐

回到豆果美食首页