可可海绵蛋糕

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想把最普通的海绵蛋糕做的超有格调？不如....把海绵蛋糕伪装成法式甜点吧~风味浓郁的可可海绵搭配浓情丝滑的巧克力淋面，再加上巧克力香缇的极致口感~呼呼~冬天，就是要多囤肉嘛~注：菜谱里使用的是2个三能水果条不粘蛋糕模（SN2132）哦~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

全蛋液 180g

、

细砂糖 130g

、

水饴 7g

、

无盐黄油 31g

、

清水 45g

、

低粉 105g

、

无糖可可粉 15g

、

香草精 5ml

、

57%黑巧克力 100g

、

淡奶油 250g

、

水饴（可用葡萄糖代替） 20g

、

黑朗姆酒 5-10ml

、

黑巧克力（57%） 450g

、

葡萄籽油（玉米油/葵花籽油） 135g

、

坚果碎（杏仁、榛子、蔓越莓等） 135g

、

黑巧克力少许

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
巧克力鲜奶香缇①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化，放置一旁备用
步骤2/34 点击查看大图
②将水饴与100g淡奶油混合煮开，放凉至60度左右时将泡软的吉利丁片加入，搅拌至吉利丁片完全融化的状态
步骤3/34 点击查看大图
③将步骤②中的混合物冲入到步骤①的巧克力中，用刮刀混合拌匀，降温至30度左右时，将剩下的淡奶油冲入，于表面贴好保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜
步骤4/34 点击查看大图
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步骤5/34 点击查看大图
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步骤6/34 点击查看大图
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步骤7/34 点击查看大图
可可海绵蛋糕①首先将低粉与可可粉混合过筛，备用
步骤8/34 点击查看大图
②将软化的无盐黄油与清水混合倒入一个小碗儿之中，隔水将混合物加热至65度左右，使黄油融化，放置一旁，备用
步骤9/34 点击查看大图
③将细砂糖、水饴、香草精加入到全蛋液中，隔水将全蛋液加热至45-50度之间，使细砂糖与水饴溶于蛋液之中
步骤10/34 点击查看大图
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步骤11/34 点击查看大图
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步骤12/34 点击查看大图
④打蛋器中高速抽打步骤③中的蛋液，将全蛋液打发（在蛋糊表面画'8'字不易消失的状态，转至低速搅打蛋糊约2-3分钟，将大气泡排出，以便蛋糊更加稳定）
步骤13/34 点击查看大图
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步骤14/34 点击查看大图
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步骤15/34 点击查看大图
⑤将步骤①中的过筛粉类加入到步骤④的蛋糊之中，手法轻柔地将混合物拌匀，搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要过度搅拌，避免消泡）
步骤16/34 点击查看大图
⑥分次将步骤②中的混合物（此时混合物温度应该在40度左右，若降温过快需回温至40度）加入到步骤⑤的面糊之中，用刮刀混合拌匀
步骤17/34 点击查看大图
⑦将步骤⑥所得面糊填入模具之中（约6-7分满），轻震模具以排除多余的气泡，送入预热至160度的烤箱之中，烘烤30-35分钟
步骤18/34 点击查看大图
⑧将烤好的蛋糕取出，于模具中放凉约10分钟，倒扣在烤架上彻底放凉，用锯齿刀削去顶部（蛋糕的底部才是正面），用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用
步骤19/34 点击查看大图
巧克力弹簧卷①首先将少许巧克力放入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热至50度左右，使巧克力融化②在步骤①的巧克力糊中加入约总重的1/3的新巧克力，轻柔地搅拌混合物使新巧克力融化，使混合物降温至27度左右③用吹风机为步骤②中的巧克力回温，回温至31-32度之间使用，调温即可完成
步骤20/34 点击查看大图
④在一张细长条的玻璃纸上涂上少许巧克力糊，用细齿的锯齿形刮板刮出形状，待巧克力稍微凝固、不粘手时，将玻璃纸卷起，做成弹簧卷，放入冰箱冷藏定型（玻璃纸两端用重物压住）
步骤21/34 点击查看大图
步骤图
步骤22/34 点击查看大图
⑤将冷藏定型好的巧克力弹簧卷取出，轻柔地将玻璃纸揭去，将弹簧卷分开（要一根一根把弹簧卷转出来），即可完成巧克力淋面①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化（注意黑巧克力不要超过55度）
步骤23/34 点击查看大图
②将葡萄籽油加入到步骤①的巧克力中，用刮刀搅拌至二者完全融合的状态
步骤24/34 点击查看大图
③用刀将坚果切成细碎的颗粒，加入到步骤②的混合物中，用刮刀混合拌匀，降温至25度使用
步骤25/34 点击查看大图
④从冰箱中取出冷藏的可可海绵蛋糕，将蛋糕放在烤架上（下边放好烤盘，铺好保鲜膜），将步骤③中的混合物淋于蛋糕之上，用抹刀抹平蛋糕表面，待巧克力淋面稍微凝固，将蛋糕移入盘中，备用
步骤26/34 点击查看大图
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步骤27/34 点击查看大图
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步骤28/34 点击查看大图
组装①首先将冷藏凝固的巧克力鲜奶香缇从冰箱中取出，打蛋器中高速将香缇打发（因为加了巧克力，很容易打发的，不要打过，质地细腻有光泽就好）
步骤29/34 点击查看大图
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步骤30/34 点击查看大图
②裱花袋内装入大号的玫瑰花嘴（圣安娜花嘴更好），填入步骤①中的巧克力鲜奶香缇，挤在蛋糕表面
步骤31/34 点击查看大图
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步骤32/34 点击查看大图
③将巧克力弹簧卷码在香缇之上，每隔一个圈点上一滴镜面果胶，将少许金箔粘在镜面果胶上作为装饰，即可完成
步骤33/34 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

①海绵蛋糕在加入可可粉和抹茶粉后很容易消泡，所以搅拌要轻柔一些，如果做好的海绵面糊表面气泡过多，证明消泡太严重了。 ②磅蛋糕模具虽然防粘，但是做海绵蛋糕还是会粘一点儿，可以提前在模具内喷层油。 ③巧克力弹簧卷很容易碎，分离的时候力道轻柔一些，如果断成小段，可以在装饰的时候把小段拼起来用。 ④巧克力淋面时在下边放上一个铺有保鲜膜的烤盘，把流下来的淋面液装起来，还可以淋第二个蛋糕。 ⑤淋面液中的坚果碎放入150度的烤箱中烤上1-2分钟，会更好吃。

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发布于 2016-12-28

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