树桩蛋糕

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圣诞预热佳品，小贴士有干货。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

低筋面粉 55g

、

蛋黄 4个

、

蛋白 4个

、

砂糖 50g

、

色拉油 40

、

牛奶 40

、

柠檬汁或白醋几滴

、

法芙娜可可粉 6克

、

淡奶油 150

、

榛子酱一大勺

、

糖 15

、

淡奶油 100

、

黑巧克力 100

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
100克淡奶油隔水加热，放入100克黑巧搅拌融化，放凉后备用。第一步先准备甘纳许，开始非常稀，它需要时间冷却至你想要的状态，可以放冰箱冷藏或冬天的凉台。黑巧这里用的不是烘焙常用的65%可可脂含量的，那种颜色比较的深，我用的是做巧克力棒棒糖剩下的那种黑巧，也是纯可可脂的含量可能只有35%左右。
步骤2/22 点击查看大图
准备食材，下面做蛋糕卷。
步骤3/22 点击查看大图
牛奶加油加10克糖用手动打蛋器打匀。
步骤4/22 点击查看大图
打到乳化状，变厚重的状态。
步骤5/22 点击查看大图
加入蛋黄，继续搅打。
步骤6/22 点击查看大图
筛入粉类，不规则方向拌匀，尽量避免划圈防止起筋。
步骤7/22 点击查看大图
可以用刮刀配合刮下四周的干粉，拌至细腻无颗粒。啰嗦一句，有朋友说，不管怎么拌都有颗粒咋办？两方法:1是过筛，可以得到细腻的面糊，做卷子达人经常这么干。2是先放一边，打完蛋白后，用电动打蛋器快速打几秒，不用害怕起筋，几秒没事。
步骤8/22 点击查看大图
烤箱预热，打发蛋白，盆子一定干净无水无油，分蛋干净无蛋黄。蛋要新鲜，冷藏，特别是夏天，开始分好蛋白在做蛋黄糊时，最好把蛋白盆放冰箱冷冻。你没看错是冷冻，因为你处理蛋黄糊没几分钟时间，它不会冻上的，冰一下易打发且细腻稳定。加几滴柠檬汁或白醋，糖分三次加，粗泡(牛眼泡)时放三分之一。
步骤9/22 点击查看大图
细泡时(也叫洗衣粉泡)放三分之一。
步骤10/22 点击查看大图
有纹路时放最后三分之一。
步骤11/22 点击查看大图
打到挑起蛋白糊成长弯沟状态停止，别打太硬卷时会裂。
步骤12/22 点击查看大图
先取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中拌均匀，象炒菜一样上下左右翻拌，用你习惯的手法就好，尽量不要划圈避免消泡。动作要快，用力均匀。再把混合糊全倒回蛋白糊盆中，拌匀。
步骤13/22 点击查看大图
倒入28*28金盘中，刮平轻摔震出气泡。上下火170度22分左右，温度时间一定灵活，按你自己烤箱特性，有热风的后面几分钟可以开。
步骤14/22 点击查看大图
烤好取出后立即倒扣在油纸上，置于晾架上放凉。补充一下金盘可以直接用，如果觉得不易脱模也可以铺油纸后再倒入蛋糕糊，那么取出倒扣后要趁热撕去底部的油纸再虚盖在表面即可。
步骤15/22 点击查看大图
150淡奶油加15糖加一大勺榛子酱和一大勺冷却后的甘纳许打发做内馅。
步骤16/22 点击查看大图
抹上内馅，注意远离身体一边留两三厘米不抹，卷时奶油会挤出些。
步骤17/22 点击查看大图
用擀面杖配合卷起。
步骤18/22 点击查看大图
冷藏定型后打开油纸。
步骤19/22 点击查看大图
先切一片薄的，再在偏中间位置斜切一刀，摆好造型。
步骤20/22 点击查看大图
冷却后的甘纳许变厚重浓稠有纹路了。
步骤21/22 点击查看大图
用小抹刀涂上就好，抺出些不规则的纹路，内馅留一大勺装裱花袋里，剪小口，画出树的年轮和树眼，然后用你有的材料再装饰下。
最后一步点击查看大图
孩子很喜欢。

小贴士

甘纳许比例不是特别严格，一般是1:1，1:1.5,1:2都有，冷却后的硬度是不同，和你用的巧克力种类纯度也有关系。实际上做这个猫只用了88克黑巧，因为买的没到家里就剩这些了，好在也还可以，略稀。甘纳许最好提前几小时或一天做好。淋面比例要小，抹面比例要高，有个参考表临时找不到了，以后再补。

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发布于 2016-12-17

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