法式柠檬挞

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柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点，法国人认为柠檬的味道是男人的味道，足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口，柠檬奶油酱顺滑浓稠，加上意大利蛋白霜的香甜，是下午茶的好选择。

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232克
90克
624克

3335
千卡

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1小时以上 | 掌勺(高级)

柠檬汁 150克

、

柠檬皮 1个

、

柠檬 3片

、

低筋面粉 250克

、

无盐黄油 155克

、

鸡蛋 4个

、

糖 400克

、

淡奶油 100毫升

、

盐 6克

、

玉米淀粉 17克

、

水 155毫升

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
准备装饰用的干柠檬片：柠檬对半切开，然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃，烘烤30分钟。
步骤2/33 点击查看大图
制作装饰用的糖渍柠檬皮丝：用削皮刀削下几片柠檬皮，然后切成细丝。
步骤3/33 点击查看大图
剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑，用于制作柠檬奶油馅。
步骤4/33 点击查看大图
柠檬皮丝冷水入锅，烧沸后关火，将水倒掉，重复这个步骤三次，以去除柠檬皮的苦涩味。
步骤5/33 点击查看大图
加热融化糖（70克）水（70克），加入柠檬丝，小火熬10分钟即可。
步骤6/33 点击查看大图
准备挞皮：黄油（125克）室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
步骤7/33 点击查看大图
低筋面粉和盐（5克）混合，过筛。
步骤8/33 点击查看大图
用刮刀或者手指混合黄油和面粉，至呈现面包糠质感。
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拌入砂糖（125克）。
步骤10/33 点击查看大图
中间挖一个洞，打上鸡蛋（1个），然后用刮刀搅拌，至面团湿润。
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用手轻轻地捏成面团，用保鲜膜包起来，冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓，以免出现筋性。
步骤12/33 点击查看大图
烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完，拿出来擀至3mm厚，移入模具中。
步骤13/33 点击查看大图
用叉子叉几个小洞。
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盖上烘焙纸，放入烘焙石或者黄豆，或者米。
步骤15/33 点击查看大图
烘烤15分钟，这个时候如果挞皮依然没有熟，可以移走烘焙石和烘焙纸，再烤5分钟，至挞皮边缘有微微焦黄。
步骤16/33 点击查看大图
制作柠檬糖浆：水（50毫升）、糖（50克）、柠檬汁，煮沸。
步骤17/33 点击查看大图
制作柠檬奶油：剩下的50克糖和鸡蛋（1个）、蛋黄（2个）打至浓稠发白。
步骤18/33 点击查看大图
把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
步骤19/33 点击查看大图
切拌均匀。
步骤20/33 点击查看大图
一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆，搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
步骤21/33 点击查看大图
小火加热混合物，一边搅拌，一边加热至85℃，关火。
步骤22/33 点击查看大图
趁热搅拌进切成小块的黄油（30克）。
步骤23/33 点击查看大图
把柠檬奶油放进盘子里，盖上保鲜膜，冷藏降温。
步骤24/33 点击查看大图
等柠檬奶油凉至室温，或20-25℃时，打发淡奶油。
步骤25/33 点击查看大图
切拌进一半打发奶油。
步骤26/33 点击查看大图
再把混合物倒回打发奶油中，切拌均匀。
步骤27/33 点击查看大图
倒入挞皮中，冷藏备用。
步骤28/33 点击查看大图
制作意大利蛋白霜：砂糖（105克）中加入水（35毫升），加热。
步骤29/33 点击查看大图
当糖水加热至110℃左右时，打发蛋白（2个）和盐（1克）。
步骤30/33 点击查看大图
当糖水加热至120℃时，一边倒入糖水，一边用电动打蛋器持续搅拌，至蛋白完全冷却。
步骤31/33 点击查看大图
用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
步骤32/33 点击查看大图
用喷枪进行喷出焦黄色，或者用烤箱（220℃）烤至金黄。
最后一步点击查看大图
插入干柠檬片，洒上糖渍柠檬皮丝，即可食用。

小贴士

1 挞皮制作过程直接拌入砂糖，砂糖容易不融化，可以先把糖和盐加入鸡蛋中，打散备用。 2 制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态，不然成功率会降低。 3 最后烤蛋白霜可以用喷枪，也可以用烤箱（220℃）。 4 这个配方中，蛋白霜味道会偏甜，但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味，两者一起品尝为佳。

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发布于 2016-11-02

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