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法式柠檬挞#一起吃西餐#(19/33)
准备装饰用的干柠檬片:柠檬对半切开,然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃,烘烤30分钟。
制作装饰用的糖渍柠檬皮丝:用削皮刀削下几片柠檬皮,然后切成细丝。
剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑,用于制作柠檬奶油馅。
柠檬皮丝冷水入锅,烧沸后关火,将水倒掉,重复这个步骤三次,以去除柠檬皮的苦涩味。
加热融化糖(70克)水(70克),加入柠檬丝,小火熬10分钟即可。
准备挞皮:黄油(125克)室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
低筋面粉和盐(5克)混合,过筛。
用刮刀或者手指混合黄油和面粉,至呈现面包糠质感。
拌入砂糖(125克)。
中间挖一个洞,打上鸡蛋(1个),然后用刮刀搅拌,至面团湿润。
用手轻轻地捏成面团,用保鲜膜包起来,冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓,以免出现筋性。
烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完,拿出来擀至3mm厚,移入模具中。
用叉子叉几个小洞。
盖上烘焙纸,放入烘焙石或者黄豆,或者米。
烘烤15分钟,这个时候如果挞皮依然没有熟,可以移走烘焙石和烘焙纸,再烤5分钟,至挞皮边缘有微微焦黄。
制作柠檬糖浆:水(50毫升)、糖(50克)、柠檬汁,煮沸。
制作柠檬奶油:剩下的50克糖和鸡蛋(1个)、蛋黄(2个)打至浓稠发白。
把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
切拌均匀。
一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆,搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
小火加热混合物,一边搅拌,一边加热至85℃,关火。
趁热搅拌进切成小块的黄油(30克)。
把柠檬奶油放进盘子里,盖上保鲜膜,冷藏降温。
等柠檬奶油凉至室温,或20-25℃时,打发淡奶油。
切拌进一半打发奶油。
再把混合物倒回打发奶油中,切拌均匀。
倒入挞皮中,冷藏备用。
制作意大利蛋白霜:砂糖(105克)中加入水(35毫升),加热。
当糖水加热至110℃左右时,打发蛋白(2个)和盐(1克)。
当糖水加热至120℃时,一边倒入糖水,一边用电动打蛋器持续搅拌,至蛋白完全冷却。
用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
用喷枪进行喷出焦黄色,或者用烤箱(220℃)烤至金黄。
插入干柠檬片,洒上糖渍柠檬皮丝,即可食用。