广式手作馅料月饼-6+2种馅料和回油特快的面皮配方

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自己并不喜欢月饼，因为甜腻。所以尝试搜方子蒙着做。自己做馅甜度油度自己可以控制而且可以想包什么包什么。这些馅料我都尝试过靠谱的味道不错的。自己可以试试别的。新加了面团步骤图，17年我加大到1.5倍了。糖浆450克，枧水12g，盐1.5g，玉米油195g，面粉690g。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

中筋面粉 460g

、

玉米油 130g

、

枧水 8g

、

转化糖浆 300g

、

盐 1g

、

自制馅料每个30g

、

咸蛋黄随意

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
油，糖浆，枧水，盐称在一起充分混合到油不分离。筛入面粉。橡皮刀拌均到无干粉即可，送冰箱冷藏。图片就是这个配方一天的回油情况，柔软回油快。所以推荐给大家。
步骤2/31 点击查看大图
1、五仁馅：瓜子仁200g，黑白芝麻各100g，南瓜子仁200g，花生200g，核桃仁200g，青红丝100g。果仁分别干锅小火焙熟，瓜子略斩，核桃切大块，花生擀碎。拌入熟糯米粉320g（也是干锅小火炒到略变色有浓重面粉气味）糖200g，酒40g，香油120g，水大约240g，水最后加能成团不粘手为宜。
步骤3/31 点击查看大图
2、咖啡乳酪馅：奶油奶酪1000g隔水融化后拌入速溶咖啡约20g，花生碎100g，糖250g，椰蓉60，熟糯米粉约100g。糯米粉调干稠。成团略粘手即可。冷藏之后会变硬就好搓团了。
步骤4/31 点击查看大图
3、红豆沙蛋黄馅：蛋黄先处理喷高度白酒180度5-8分钟出油即可。红豆提前泡一宿水，大火煮熟。剩一点水停火。带水搅拌机打成泥。回锅小火慢慢炒干，中间分次加入玉米油或色拉油。只要火别大了。终究会炒成不粘锅的一团的。别担心，粘锅只有两种问题，水还多和油不够。体会感觉吧，越炒越硬越费力，感觉可以包成团了就晾凉拌入白糖就行了。可以尝着放。基本比例是600g馅加100g糖。
步骤5/31 点击查看大图
4、莲蓉馅：莲蓉做法基本跟红豆一样就多一步提前泡水去莲心的步骤。
步骤6/31 点击查看大图
5、榴莲奶黄馅：全蛋12个，糖180g，牛奶300g，混合，加入300g融化的黄油，筛入300g低筋面粉，200g榴莲冻干粉。拌均。上锅大火蒸30分钟。期间搅拌3次，晾凉即可使用。
步骤7/31 点击查看大图
6、蔓越莓椰蓉馅：牛奶360g，黄油300g，糖300g混合煮化黄油。趁热拌入椰蓉480g，蛋液240g，熟糯米粉150g。蔓越梅干50g拌均即可。
步骤8/31 点击查看大图
五仁我没加青红丝，加了一点自制糖玫瑰
步骤9/31 点击查看大图
煮红豆
步骤10/31 点击查看大图
打成泥
步骤11/31 点击查看大图
分次加油炒干的样子，这样成团就可以用了。
步骤12/31 点击查看大图
白莲蓉，用的墨莲子。图上还不够干
步骤13/31 点击查看大图
焙好的花生会爆皮很容易就能搓下来皮了，火大了会变黑，所以都是小火勤翻。
步骤14/31 点击查看大图
不怕地上脏了就捧一小把，两手对着搓，搓掉了一吹，就皮飞留仁了。
步骤15/31 点击查看大图
成品摆拍
步骤16/31 点击查看大图
送朋友的礼物
步骤17/31 点击查看大图
忘了说了，这个配方烤制时间短，上下火200度，5分钟取出，刷蛋液，再五分钟就好了。包的方法是左手手心一块面团，右手大鱼际施压按平，放上一团馅料。移到右手虎口。左手三指在下，拇指在上，拇指向下给力。右手虎口一直转圈移动并逐渐收拢即可。这种方法出来成品皮是很均匀的。4分皮6分馅的比例我觉得就挺好，真是不喜欢28分的就剩馅了。
步骤18/31 点击查看大图
今年的五仁
步骤19/31 点击查看大图
新加了7、桂花山药，面山药蒸熟去皮，加干桂花捣泥，大约一根山药2g桂花，称重依旧600g馅加100g糖，最后加一点玉米油攥成团即可，很清香味道不错哦
步骤20/31 点击查看大图
8、今年没有做莲蓉做的绿豆沙莲子，绿豆做法同红豆，莲子泡软单独煮，有一点儿脆不完全面就可以了，拌入绿豆沙使用。
步骤21/31 点击查看大图
17年的包装
步骤22/31 点击查看大图
17年的包装
步骤23/31 点击查看大图
先考好一炉拍了照片然后去数码快印对应的了味道
步骤24/31 点击查看大图
外盒选黑白大理石6粒80g天地盖
步骤25/31 点击查看大图
17年的几个馅聚会
步骤26/31 点击查看大图
转化糖浆450g
步骤27/31 点击查看大图
枧水12g盐1.5g
步骤28/31 点击查看大图
玉米油195g都称在一起
步骤29/31 点击查看大图
手动搅拌到油不分离
步骤30/31 点击查看大图
面粉过筛拌入就行了
最后一步点击查看大图
后来也没有冷藏就直接使用了，也OK，戴手套防粘就行了

小贴士

面皮一份料总重899g，我做20g皮的，就是出大约45个。那么就可以预备45个30g的馅。如果做37比例就是皮15g，馅35g。自行换算。每年我都做几百块所以大概得几倍的和面呢。直到把馅包完了算。馅料搅拌类的也可以算总重。换算总重计划制作。红豆，莲蓉这种干的材料因为会吸油吸水有一定膨胀率就得靠猜了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-09-15

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