自制河粉
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步骤1/7
配方:粘米粉和绿豆淀粉按照9份粘米粉加1份绿豆淀粉的比例混合均匀,再加入重量是粘米粉+绿豆淀粉重量两倍的水。也就是说90g粘米粉+10g绿豆淀粉+200g水混匀。水可以加到250g。如果水太少,做出来的粉皮容易折断,水太多则粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一样,自己做两次摸索一下水的用量。绿豆淀粉的比例可以增加到15%-20%,不能再多了,再多就不是米粉味了。这个方子没有那么严格,上下浮动个5g问题不大。至于绿豆淀粉是否可以被其他淀粉比如糯米粉或者玉米淀粉代替,我没有试过,没有发言权。
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步骤2/7
静置:混合均匀的米浆要静置30分钟到1小时,让米粉充分吸水。这一步不能省略,传统水磨米浆之前,米都是重复浸泡过的。吸水后的米浆使用起来更容易,吃起来口感更好。
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步骤3/7
蒸制:类似于陕西凉皮的做法,蒸锅大火水开上汽后,放入一个8寸烤盘。用勺子彻底搅匀米浆后,舀50ml左右米浆到蒸盘里,左右摇晃均匀,这样蒸出来的粉皮大概1-1.5mm厚。如果你的蒸盘跟我的不一样大,尽量让粉皮厚度也在这个范围内。在蒸锅里加盖蒸2-3分钟到粉皮起大泡。这一步第一要保证蒸锅里蒸盘是水平放置,否则蒸出的粉皮厚薄不匀。理论上也可以用大锅烧开水,让烤盘在水上飘着蒸。不过我没这么试过。我们家烤盘是铝的,不刷油也不粘。如果朋友们在家试做时揭粉皮有困难,可以考虑蒸盘刷油。另外,看到网上有人用微波炉代替蒸锅制作陕西凉皮或者米皮的时候,号称什么懒人简便版。成品虽然可以称饼皮,但是因为受热不匀会产生很多大泡,饼皮表面坑坑洼洼。微波炉蒸鸡蛋也是一样,全是洞洞。我虽然没有用微波炉试过做沙河粉,但可以推想是一样的结果,所以还是推荐蒸锅。
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发布于 2016-08-09
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