法式马卡龙(面饼)

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最近一直在磕马卡龙，马卡龙是传统的法式甜品。后传到意大利经过改良有了意式马卡龙的做法。法式和意式马卡龙的差别主要体现在蛋白霜的制作方法上。法式直接打发蛋白而意式需要熬糖浆来制作蛋白霜。由于制作方法的差别，也使得意式马卡龙表面更为光滑。今天，给大家介绍法式马卡龙的制作方法。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

杏仁粉 45g

、

糖粉 45g

、

新鲜常温蛋清 33g

、

细砂糖 30g

、

蛋白粉 1g

、

色素几滴

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
杏仁粉和糖粉过筛，即便是比较细的杏仁粉，也有一些结块的地方，可以用小勺子辅助过筛。记住，45g是杏仁粉过筛后的重量。过筛之后，用手动打蛋器把TPT（杏仁糖粉）混合均匀。
步骤2/22 点击查看大图
称取33g蛋清（一定要精确，如果有精确到0.1g的称最好），再称取1g蛋白粉倒入，使其静置2-3分钟待蛋白粉溶解。
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打蛋器中高速，将蛋白打到硬性发泡阶段。如图，有挺立的弯钩。
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滴入几滴色素上色（也可以用色粉等）。
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用低速继续将蛋白和色素打发均匀，此时可以用刮刀将打蛋盆壁上的蛋白轻轻刮到中央，使整盆的蛋白打发均匀。
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最后蛋白再次打发到硬性发泡阶段，如图。
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倒入一半的杏仁糖粉。
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用切拌的方法，同时转动打蛋盆，切拌一圈后用刮刀将盆壁上的面糊刮起，用抹刀辅助把刮刀的面糊刮下。
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杏仁糖粉完全拌入蛋白如图所示，此时面糊还比较稀，比较像打发后的奶油。
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再倒入剩下的杏仁糖粉。
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先用切拌的方法将杏仁糖粉拌入面糊。
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再轻轻的用翻拌的方法慢慢的拌匀面糊。
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此时可以一边翻拌一边用刮刀舀起面糊让其自由落下来观察面糊的流动性，直到面糊能像绸缎一样自由落下，在盆里结5层以上的重叠（如图），且保持30s不消失就为马卡龙面糊的最佳状态，这个过程叫做macaronage。
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取0.7-1cm的中型裱花嘴（没有可以直接在裱花袋剪口），放入裱花袋，裱花袋前面剪一个小口，拧两圈（这样导入面糊不会流出来）。
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裱花袋放入一个容器导入面糊。
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在铺好硅胶垫的烤盘内垂直地裱入面糊圆圈。这是专门制作马卡龙的烤垫，没有的话可以用油纸，提前用矿泉水瓶盖画圆圈。圆圈的直径一般为3-3.5cm。
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从烤盘底部拍击几下烤盘（一是为了让刚刚面糊上面地小尖角消失，二是为了让面糊里面的气泡出来）。放在室内温暖通风处晾皮。晾皮是为了让马卡龙结出裙边。（室温20度，湿度50%以下适合直接晾皮，如果温度过低过着湿度过高，建议放入烤箱用40度热风功能或者发酵功能晾皮。）
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晾皮的同时要预热烤箱，15-20分钟后，用手轻触面饼表面，没有面糊粘起或者轻摁能有一个小凹槽，代表晾皮好了，不能晾皮太久，否则马卡龙表面有可能裂开，或者蛋白消泡导致空心。
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烘烤的温度建议150-160度，根据自己的烤箱来调节，烘烤的温度14-16分钟。我的烤箱是160度16分钟，中下层或者下层。
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大概4分钟左右会出现裙边，出现裙边，就代表成功一大半啦！
步骤21/22 点击查看大图
马卡龙烤好后，取出晾凉，不晾凉不要取下来，会坏的！
最后一步点击查看大图
之后在两片马卡龙中间涂上喜欢的馅料就可以了，今天主要将面饼，今后再给大家分享各种馅料的制作方法。

小贴士

都说没做过马卡龙就不算玩过烘焙。马卡龙中文意思是“少女的酥胸”，她也像其名字一样，难以琢磨，极其敏感。影响马卡龙成功的因素有很多，湿度、温度、蛋白霜的打发、搅拌、晾皮、烤箱，一个因素不对，就可能制作不出成功的马卡龙，今后我会根据马卡龙分享她各个方面的东西，希望大家喜欢。

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发布于 2015-12-07

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