清蒸老鸭
在老家湖南永州，老鸭一般的做法是剁大块，先用油炒，然后再隔水蒸，没有腥味，营养丰富，保持了鸭子的原汁原味。老鸭是指生蛋的母鸭，在永州买的老鸭，个头很大，鸭爪是黑褐色的，在长沙买的老鸭个头小很多，鸭爪是肉色的，这可能是品种不一样，永州的鸭子味道更好。老鸭肉多，骨头较硬，需用高压锅蒸后才能吃动。
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步骤1/5
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半边鸭子剁成5厘米长、3厘米宽的条状，鸭菌子切花形，鸭肠切小段。
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步骤2/5
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炒锅热后放适量油，下鸭子和姜片翻炒。
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步骤3/5
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鸭子炒出油后放适量盐和料酒，继续炒香。
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步骤4/5
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把鸭子从炒锅里盛到不锈钢盆里，准备放入已烧开水的高压锅隔水蒸。
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最后一步
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老鸭肉紧，骨头硬，需蒸30分钟。如鸭子嫩，则减少蒸的时间。高压锅下汽后，端岀鸭子，撒上少量白胡椒粉和小葱段，拌匀后，即可开吃香喷喷的蒸老鸭了。
这个菜的关键是用茶油炒，鸭子要等炒干水分，逼出油后放盐和料酒继续炒，闻到鸭肉香味后装出，隔水蒸。如果没有炒干水分就蒸，会有鸭腥味。
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发布于 2015-07-21
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