老板！来一个酥皮菠萝包

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今天小云调挑战的是手揉版的汤种法菠萝包，相交于直接法和中种法，汤种法的面包吸水量增强，其组织相对柔软、有弹性和延缓老化。但是，我没有用高筋面粉，改动了分量用的是包子发酵法！大家有面包机或要挑战手揉的可以看小贴士，我告诉你们高低粉配料的改变哈！现在先看看我这款汤种发酵的菠萝包吧！

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89克
53克
307克

2115
千卡

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1小时以上 | 切墩(初级)

黄油（酥皮） 48g

、

蛋黄液（酥皮） 20g

、

奶粉（酥皮） 10g

、

糖粉（酥皮） 40g

、

低筋面粉（酥皮） 80g

、

黄油（面包） 20g

、

普通面粉（面包） 150g

、

低筋面粉（面包） 60g

、

汤种（制作看图解） 70g

、

盐（面包） 2g

、

白砂糖（面包） 30g

、

奶粉（面包） 30g

、

酵母粉（面包） 3g

、

清水（面包） 40g

、

全蛋液（面包） 30g

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
先做汤种:面粉15g，清水65g
步骤2/28 点击查看大图
直接一起倒入锅里，中小火煮至面粉和清水完全混合没有颗粒状
步骤3/28 点击查看大图
转小火搅拌至成浆糊状。将汤种转移到碗里密封放进冰箱冻1个小时后，就可以使用啦！
步骤4/28 点击查看大图
下面是酥皮制作、所以配料准备好，我用的是红糖粉，比白砂糖粉更香的哦！就是颜色比较深
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室温软化的黄油与糖粉，用搅拌勺完全拌匀混合
步骤6/28 点击查看大图
分两次倒入蛋黄液，用手动打蛋器混合
步骤7/28 点击查看大图
后用手动打蛋器搅打至颜色变浅发白
步骤8/28 点击查看大图
筛入奶粉和低分搅拌
步骤9/28 点击查看大图
成木有粉粒完全混合的酥皮材料，包上保鲜膜如冰箱冻硬（1个小时左右）
步骤10/28 点击查看大图
开始做面包的部分:①先把中低分混合，留60g得粉，加入奶粉和白砂糖②清水和酵母混合静置5分钟③黄油室温软化备用④被分离出来的中低粉混合物（150g）加入2g盐备用
步骤11/28 点击查看大图
汤种+全蛋液+酵母水+60g部分的糖粉混合物（①），搅拌均匀
步骤12/28 点击查看大图
再筛入剩余的150g的中低粉混合物（④），这部分，有面包机的就面包机，没有的就自己揉啦！
步骤13/28 点击查看大图
如果还是觉得太沾，就多洒一点粉，直到不算太沾手。在桌上进行揉捏出膜（过程略，也可参照我的'手工揉面'菜谱）
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拉开能成略粗糙的不易破薄膜，加入软化的黄油，可转移到刚刚的盘里揉捏混合
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成这样有点粘但是又不太沾手的样子放兜里密封发酵1-2小时
步骤16/28 点击查看大图
两倍大有包保证即可
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放桌子戳长分割成7份（50-60g一份），保鲜膜盖好，醒发10分钟
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取出冰箱的酥皮，分割30g左右一个，共6个（图片是分7个，感觉太少），轻轻戳圆
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在保鲜膜上压扁
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醒发好的面团，每个在桌子上压扁排气，有馅料放馅料，没有就直接重新揉圆（我这是板栗碎哈哈）
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整形揉圆后倒扣在酥皮上（这一步我图片错了，大家一定不要把收口那面放在酥皮上，不然发酵会导致酥皮开裂）
步骤22/28 点击查看大图
反过来，把酥皮轻轻压一下（不用太紧实，面包还要二发），用刀背等轻轻压出纹路
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烤盘上铺锡纸或油纸，菠萝包间隔着放，如果烤箱有发酵功能，进烤箱28度发酵模式，20-30分钟
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以发酵成两倍大为标志（如我前面说的，收口对折酥皮会导致开裂，还有酥皮太薄也是，大家吸取经验整改一下哈）取出来，烤箱转上下火200度预热5分钟
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后放入烤盘和包子，转180度 15-18分钟！对了，这里解释一下，红糖是比较容易结块的，大家看到酥皮上的红点点就是小结块的部分，不影响效果哈而且还挺美
步骤26/28 点击查看大图
好啦！好香好赞……记得放冷了再吃才酥皮的哦！而且吃不完记得密封好，不然隔天酥皮会有软了的风险
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云儿～上大包！
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菠萝毛毛虫

小贴士

这菠萝包原本的方子，是70g汤种配100g高粉，60g低粉（既比本菜谱中少了50g）。在手揉的过程中我实在觉得太粘太稀，所以就多加了50g左右的粉投入揉面过程，所以才会分割出7个的面包，6个的酥皮。建议大家可以的话就按原配方试试，那样子才够味呢！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-05-30

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