(闽菜)干烧鱼 甜、酸、咸、辣
鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜味具佳,互不相压。
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步骤1/6
把上面材料准备好,将鱼开膛破肚,里的黑膜抠干净,然后在背部和身侧打花刀,用葱姜水,料酒腌制一会。
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步骤2/6
把青碗豆用开水煮熟,捞出冲凉水备用。
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步骤3/6
将肉沫放入锅中加入生、老抽炒上色捞出备用。
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步骤4/6
锅提前烧热,倒入油,待用油温什到七八成时,将鱼放入锅内炸,(鱼下去时先别急于翻动,让其炸质定型),待鱼炸质金黄时将鱼捞出备用。
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步骤5/6
放入豆瓣酱炒出红油放入姜、蒜、炒出香,接着倒入开水加入甜白酒汤、醋、酱油、白糖、盐。(放入青碗豆)
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最后一步
将味调好,放入事先炸好的鱼,(大火烧开,转中小火慢炖让其慢慢收汁入味,(注意要定时翻动鱼身。)并不停晃动以防粘锅)。待其收汁差不多时将鱼出锅装盘。将剩下的汤汁收稠浇在鱼身。撒上葱花即可。
1.炸鱼时温度一定要高。2.干烧鱼必须让其自然收汁。3.在烹饪其它鱼类时:如红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉使汁收稠,淋在鱼上,达到浓汁味厚的目的。而干烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁续加热收汁,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称自然收稠,这就是干烧鱼与其它鱼类菜肴烹制的不同点。
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发布于 2015-03-01
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