奶油小山卷、抹茶蛋卷

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小山卷，相信大家都熟悉，最近迷上经典的小山卷，感觉这配方更适合新手，不怕蛋糕会塌之前喜欢做中岛老师的配方，2种配方相比较就会发现做法不同，口感也不一样小山卷蛋黄含量偏高，所以蛋糕体偏黄，蛋糕体也比较蓬松，里面的组织也比较细腻有弹性中岛老师的蛋糕卷蛋黄含量比较少，不会偏黄，不过里面组织也绵密，口感比较湿软无论是哪种，总有一种是适合您搭配奶油和新鲜水果，绝对是无可挑剔的！

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋（每只带壳约50g） 6只

、

幼砂糖A 25g

、

幼砂糖B 50g

、

低筋面粉 55g

、

调和油或融化后黄油 12g

、

水或牛奶 28g

、

淡奶油 180g

、

新鲜水果适量

、

花生酱或果酱适量

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
1.烤盘铺上油纸准备好（烤盘大小为外直径长36.5cm*宽29.5Cm）2.上面材料为一卷原味蛋卷的量，如果做抹茶味的，只需将面粉和抹茶粉的量以7:3比例即可，其它分量不变
步骤2/30 点击查看大图
蛋黄和蛋白分离，分别装入2个容器中（注意：容器要干燥，无油无水迹）
步骤3/30 点击查看大图
蛋黄加入25g的糖，用打蛋器打发至糖融化无颗粒，蛋黄液体整体发白，大概打发了1分钟左右
步骤4/30 点击查看大图
接下来打发蛋白
步骤5/30 点击查看大图
蛋白先用电动打蛋器调至中档，顺时针划圈方式打发至粗泡
步骤6/30 点击查看大图
然后把50g的糖分3次加入，注意：每加一次糖，等糖和气泡完全结合后，再加下一次
步骤7/30 点击查看大图
加入糖后，会发现气泡越来越细腻
步骤8/30 点击查看大图
第3次的糖加入打发后，会慢慢发现蛋白霜开始有纹路，如图中，拉起打蛋器有点弯钩的就好了（打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾，蛋糕卷无需打至硬性，打至硬性烘烤出来的蛋糕卷，在卷起时会容易裂开）
步骤9/30 点击查看大图
换用打蛋器（打蛋器不要有水迹哦），顺时针划圈方式手打大概1分钟
步骤10/30 点击查看大图
提起打蛋器，呈软峰不滑落的状态，有点弯钩的就好
步骤11/30 点击查看大图
取一刮刀量的蛋白放入蛋黄糊中
步骤12/30 点击查看大图
用刮刀重复着从下捞起翻到上面的方式翻拌
步骤13/30 点击查看大图
翻拌至不见蛋白即可，可以看到像绸带一样落下有点纹路的
步骤14/30 点击查看大图
面粉过筛一次倒入，同样的以翻拌方式搅拌均匀
步骤15/30 点击查看大图
刚开始翻拌时候会比较干，没关系，慢慢的搅拌均匀
步骤16/30 点击查看大图
搅拌至不见面粉，无面粉疙瘩即可，面糊这时候比较粘稠，像绸带一样落下有明显纹路
步骤17/30 点击查看大图
将步骤16搅拌好的蛋黄面糊倒入剩下的蛋白霜中
步骤18/30 点击查看大图
以同样翻拌方式搅拌均匀
步骤19/30 点击查看大图
搅拌至不见蛋白时，把温水和油混合均匀，分2次慢慢的倒入盆的边缘，每加一次都等翻拌均匀后再加下一次。（液体需要温热.这样不容易消泡，从盆的边缘倒入液体，为了不破坏面糊组织；如果此处开始消泡，需要考虑是否蛋白么的打发到位，液体是否加热过）
步骤20/30 点击查看大图
搅拌均匀的面糊，像绸带一样落下有明显纹路，然后又慢慢消失
步骤21/30 点击查看大图
烤箱可以先调至180度预热5分钟把搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中
步骤22/30 点击查看大图
用刮刀抹平后，拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下，可以让面糊更加平整，也为了震出气泡
步骤23/30 点击查看大图
烤箱预热好后，上火调至170度，下火调至150度（每个烤箱都有温差，大家自行调整，下火比上火温度低会更保险，以免底部烤糊了）放入面糊，烘烤大概20分钟即可
步骤24/30 点击查看大图
烘烤期间留意烤箱内情况，等烘烤剩下5分钟时候，看看那上面上色均匀了，底部稍微提起油纸，看看底部颜色，微黄但不至于深褐色的就差不多好了。出炉后，拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下，去除内部的热气
步骤25/30 点击查看大图
放到冷却架上，撕开四周的油纸。淡奶油加细砂糖用电动打蛋器打发好备用
步骤26/30 点击查看大图
冷却一点后，面上蛋糕皮不粘时，将油纸全部撕开，把平直的一面向下放在油纸上
步骤27/30 点击查看大图
蛋糕尾的地方斜着切掉一边，方便卷成型抹上花生酱或果酱（奶油比较甜，个人觉得抹点带点咸味花生酱可以中和下，还带有花生酱的香味）
步骤28/30 点击查看大图
把打发好的奶油均匀的抹在蛋糕上，摆上切好的水果
步骤29/30 点击查看大图
可以利用长擀面杖慢慢卷起，用擀面杖能卷的紧一点，卷好后用油纸包好固定好，放冰箱冷藏1小时或一夜
最后一步点击查看大图
冷藏定型好后的蛋卷取出来，均匀的切块享用（切的时候，慢慢的拉锯方式切，没切完一块，用纸巾擦掉刀上奶油，再切下一块，这样切出来的切面比较好看、平整）