回锅肉
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时间：30分钟
食材清单
五花肉
1大块 、
甜面酱
半勺 、
郫县豆瓣
两勺
、
花椒
10几颗 、
酱油
1勺 、
料酒
半勺 、
白糖
1茶匙 、
鸡精
1茶匙 、
生姜
半块 、
大蒜
两个（独瓣蒜） 、
青椒
两个 、
蒜苗（也叫青蒜）
3条
、
豆豉
20几颗 烹饪步骤
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点击查看大图 炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
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2/11
点击查看大图 锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。
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3/11
点击查看大图 放凉的猪肉切成薄片。
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4/11
点击查看大图 青椒、蒜苗同台竞技图。
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5/11
点击查看大图 六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光彩。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）
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6/11
点击查看大图 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
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7/11
点击查看大图 锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
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8/11
点击查看大图 下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
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9/11
点击查看大图 下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。
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10/11
点击查看大图 撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。
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最后一步
点击查看大图 一盘色香味俱全的回锅肉，口感绝佳，超水平发挥。耶！
小贴士
关于五花肉放在锅里烙的过程，是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制，吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮，广州没有条件烧，这是很好的办法。
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发布于 2014-06-25
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