零失败紫薯蛋糕卷
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点击查看大图 1.紫薯切片 蒸熟 晾凉 压成泥，取100克紫薯泥备用。
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点击查看大图 2.食材集合。蛋白蛋黄分别分离在两个干净无油无水的盆里，蛋白入冰箱冷藏。我用的是土鸡蛋比较小，可以根据鸡蛋大小调整数量，我的鸡蛋连壳总重量230克。
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点击查看大图 3.蛋黄加入20克糖粉，用蛋抽搅拌至两者完全融合。
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点击查看大图 4.加入65克牛奶，大致搅拌均匀即可。
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点击查看大图 5.加入65克无味植物油，用力快速搅拌，直至完全乳化，也就是蛋黄液和植物完全融合，液体表面呈非常细腻的泡沫样。
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点击查看大图 6.筛入80克低筋面粉和1克泡打粉，Z字型搅拌至柔顺的美奶滋状态。Z字型搅拌是避免蛋糕起筋的最有效方法，所以千万不要画圈搅拌。蛋黄糊完成备用。
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点击查看大图 7.蛋白从冰箱拿出打散，加入40克白砂糖的1/3，搅打至细腻泡沫状。
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点击查看大图 8.第二次加入1/3白砂糖継续搅打至有明显纹路。
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点击查看大图 9.加入最后1/3白砂糖打发至湿性发泡和干性发泡之间的状态。也就是提起打蛋头有明显的小尖角，但还是微微颤动的状态。蛋白打发的状态决定了烤出的蛋糕是否开裂，因此千万别打发过头了。蛋白霜完成。
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点击查看大图 10.蛋黄糊和蛋白霜分两次切拌混合均匀，倒入铺了烤纸的烤盘中，震出气泡。烤箱180度上下火预热5分钟烤18分钟。这时候可以去准备馅料了。
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点击查看大图 11.紫薯泥加入100克淡奶油+10克白砂糖。
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点击查看大图 12.用电动打蛋器打至浓稠。
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点击查看大图 13.蛋糕从烤箱拿出倒扣晾凉至手温状态，不要彻底晾凉，不然不好卷。涂上紫薯内馅，离身体近的那边多涂些，其余地方涂抹均匀。离身体远的那边45度角斜斜切掉一边，这样卷的时候更服帖。
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点击查看大图 14.像糖果一样用烤纸卷紧，放冰箱冷藏2小时以上定型。
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点击查看大图 15.切片大特写～
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最后一步
点击查看大图 松软不～香甜不～诱人不～
加入蛋黄用的是糖粉，比较容易融合。加入蛋清用的是白砂糖，它的颗粒感会让蛋清更容易打发。 蛋清中的白砂糖已减到最少，建议不要再减，会影响蛋白的打发和稳定性。 鸡蛋要常温，蛋白要放冰箱冷藏，这样更容易打发。怕鸡蛋有腥味，在打发蛋白时滴二滴柠檬汁。 加入的植物油必须是无味的，不然会影响口感。 蛋白霜和蛋黄糊切拌时要快速且不宜打圈搅拌，不然容易消泡。
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发布于 2020-11-26
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