镜面巧克力慕斯
-
1/20
点击查看大图 蛋白蛋黄分离，分别装于无水无油容器中，纯咖啡2小勺用沸水融化，取65克咖啡水晾凉，倒入装有蛋黄的碗中，加入玉米油搅拌均匀
-
2/20
点击查看大图 筛入低筋面粉，可可粉搅拌均匀
-
3/20
点击查看大图 蛋白加入几滴柠檬汁，40克细砂糖分次加入，用电动打蛋器打至蛋白呈湿性发泡即可（提起打蛋器，蛋白出现小弯钩状为湿性发泡）
-
4/20
点击查看大图 取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中，上下翻拌均匀（不要划圈搅拌，避免蛋白消泡）
-
5/20
点击查看大图 可可蛋黄糊倒入剩余蛋白盆中上下翻拌均匀（不要划圈搅拌，避免蛋白消泡）
-
6/20
点击查看大图 翻拌好的蛋糕糊倒入28x28的烤盘中，轻轻晃匀，震出气泡，入预热好的烤箱中层，上下火170度烤20分钟即可
-
7/20
点击查看大图 用直径60mm慕斯圈压出4片圆片备用（取3片用，忽略另一片）
-
8/20
点击查看大图 制作巧克力慕斯馅：35克巧克力隔水融化，3克吉利丁用水泡软，加入巧克力中利用余温使其融化，搅拌均匀
-
9/20
点击查看大图 淡奶油120克打至六分发
-
10/20
点击查看大图 加入巧克力中搅拌均匀
-
11/20
点击查看大图 用勺子将慕斯馅舀入半球形模具中，一半就好，用勺子轻压慕斯馅，让慕斯馅覆盖满模具四周
-
12/20
点击查看大图 放入咖啡可可蛋糕片
-
13/20
点击查看大图 加入剩余慕斯馅，覆盖住蛋糕片，入冰箱冷冻40分钟至凝固
-
14/20
点击查看大图 淋面制作：100克牛奶，30克砂糖，10克可可粉放入小锅，搅拌至可可粉融化，中小火，边煮边搅拌（最好用刮刀搅拌比较好，可避免产生更多的气泡）沸腾后再稍微煮一下离火
-
15/20
点击查看大图 待温度慢慢降至不烫手时，加入泡软的3克吉利丁，利用余温使其融化
-
16/20
点击查看大图 趁热将淋面过滤，让淋面更细滑一些，晾至淋面需要的温度
-
17/20
点击查看大图 冰箱拿出慕斯脱模后置于网架上，网架下面放一大的烤盘（便于回收淋面）
-
18/20
点击查看大图 淋面一气呵成淋上去，静置片刻 ，转移蛋糕冰箱冷藏至表面凝固
-
19/20
点击查看大图 简单装饰，随意挤上融化的白巧克力，四周沾上核桃仁碎即可
-
最后一步
点击查看大图 成品欣赏！
淋面的技巧： 如果放得过凉，很可能造成淋面过浓稠，这样淋上去就不容易延展开，容易出现淋面过厚、不平整等问题。 如果甜点表面不平滑，可以先用甘纳许或奶油作为基底，涂抹在面饼等凹凸不平处，做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱，可能出现表面凹凸，酱汁也可能被甜点本身吸收。 淋面动作要快速： 将巧克力镜面淋面淋在冰凉的甜点上，不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹，或者淋酱延展性不佳出现斑点。 回收的淋面是可以冷藏或冷冻保存的，下次使用直接隔热水加热或微波炉 巧克力建议使用可可脂含量65%的黑巧克力
展开全部20个步骤
发布于 2020-07-01
换一个做法