紫米咸蛋黄手撕吐司❗65度汤种法
-
1/28
点击查看大图 我取的生紫米是80克，煮熟加上黄油细砂糖盐那些全部调好之后称的重量是250-260克左右，这个不是说多精确的哈。80克生紫米加水，我是提前头一天晚上先泡着的，第2天早上放在电饭煲用煮饭模式煮的，我不是用蒸的。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水来煮的，煮熟之后加入黄油，细砂糖，盐，拌匀之后可以放冰箱冷藏备用，也可以直接室温备用。
-
2/28
点击查看大图 咸蛋黄我是用生的咸鸭蛋现磕的，喷点点白酒烤熟之后弄碎的，用蒸的也行，用烤的也行。
-
3/28
点击查看大图 30克面粉与150克水放入不粘锅里，搅拌均匀。大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，不过今天我这个分量做出来是刚好的，基本上不会有多太多的，不浪费~
-
4/28
点击查看大图 放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！最好用温度计测量就更好，针式温度计有进口的有国产的，国产有的也很便宜，买一个用还是蛮方便的，熬甜品，熬糖浆，做糖，测量面团温度…
-
5/28
点击查看大图 加热至65度左右。
-
6/28
点击查看大图 做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的'糊化'。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
-
7/28
点击查看大图 配方主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的汤种也放在上面，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。
-
8/28
点击查看大图 揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。
-
9/28
点击查看大图 揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
-
10/28
点击查看大图 发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。
-
11/28
点击查看大图 一发后给面团轻拍按压排气，面包排气千万不要用揉用擀的哈，不要像做馒头那样子，破坏掉面包的细泡组织。排气之后平均分成6等份，滚圆后盖保鲜膜松弛25分钟。如果按照配方减半只做一个的，那么就是分成三等份。
-
12/28
点击查看大图 松弛好之后取一个面团擀开，大概牛舌状的形状，按压掉旁边多余的气泡。
-
13/28
点击查看大图 上一步擀开之后再轻轻地给面团翻个面，让光滑面朝下，翻面的时候可以顺便换个方向，然后如上图所示擀开，压薄底边，铺上紫米馅和咸蛋黄。
-
14/28
点击查看大图 由上到下卷起来，尽量卷紧一些，收口捏紧。
-
15/28
点击查看大图 卷好的面团轻轻地搓成长条形状，注意两手轻轻地搓，注意不要太暴力，不要用力过度而弄破面筋或者导致馅料泄漏，不用搓到又细又长。
-
16/28
点击查看大图 三根全部操作好之后，如上图所示，开始准备编三股辫。
-
17/28
点击查看大图 如上图所示，编好一头再编另一头，你也可以把三根顶部捏在一起，然后开始编辫子。
-
18/28
点击查看大图 编好辫子之后把两头末端轻轻用擀面杖或者用手轻轻按，压扁一点点。
-
19/28
点击查看大图 然后轻轻提起辫子面包，压薄的两末端交叠在一起，这样入模之后就不会东倒西歪的。
-
20/28
点击查看大图 这是正面。
-
21/28
点击查看大图 编好的辫子放入450克吐司盒模具，表面朝上。全部整形好之后放入发酵箱进行二发，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右，湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温热水控制湿度。
-
22/28
点击查看大图 发至8.5~9分满，面团光滑，轻按面团表面会缓慢回弹。二发好之后取出来，先开始200度预热烤箱。烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液。蛋液可以刷全蛋液，也可以用蛋黄加一点点水。记住蛋液千万不要刷得太多，刷太多的话面包表层会比较厚，而且上色也会不好看。有些朋友看还剩一点点蛋液干脆全部都倒进去表面，千万不要这样做哈，宁缺勿滥。
-
23/28
点击查看大图 放入充分预热好的烤箱，上火180度下火195度烘烤10分钟，然后转上火165度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
-
24/28
点击查看大图 面包宝宝在长大啦~
-
25/28
点击查看大图 烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
-
26/28
点击查看大图 迫不及待掰开，紫米和咸蛋黄的香气扑鼻而来。面包体超级柔软。
-
27/28
点击查看大图 哇塞，满满的料。超满足。
-
最后一步
点击查看大图 来一块咧~
此配方的量可以做两个450克吐司。 有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。 操作前先看好每个步骤的详细说明，基本上没有什么问题，有问题留言。
展开全部28个步骤
发布于 2020-04-23
换一个做法-
#西班牙橄榄中式创意菜#青橄榄臊子面49744人看过
-
#冬日治愈时刻#提拉米苏盒子37436人看过
-
#西班牙橄榄披萨沙拉创意菜#西班牙橄榄番茄扭扭棒14342人看过
-
简单好吃的青椒茄子馅包子7477人看过
-
清火润肺｜秋冬小甜品‼️桂花雪梨冻7999人看过
-
#感恩节为TA做顿饭#肉沫雪里蕻26998人看过
-
牛肉面波澜不惊828
-
#今日早餐🥣 🌸 每个人都有自己的喘息光阴 不要只看到他人的熠熠生辉 却不曾想到阳光下的自己 我从来都不想成为谁 也不想活成别人眼中的角色 因为我明白 如果我过的和别人想的一样 如果我去在意别人的眼光 会有多辛苦 所以我要找寻自己的方向 要构筑生活的愿景 要尽兴的生活 #记录生活# 早餐🍽️ 💕热干面 💕彩色小番茄 💕南瓜糊 今天你吃早餐了吗？记得好好吃早餐哦😉金先生的花