紫米咸蛋黄手撕吐司❗65度汤种法

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没有美食背后的故事今天不想写故事了反正一句话：好吃到爆，盘它就对了！配方中的量适合两个450克吐司盒模具，如果只做一个的配方中的量减半。

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110克
91克
455克

2881
千卡

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1小时以上 | 切墩(初级)

汤种材料：

、

高筋面粉 30克

、

水 150克

、

主面团材料：

、

高筋面粉 470克

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细砂糖 60克

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全蛋液 50克

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牛奶 130克

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汤种 150克

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盐 6克

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酵母 5克

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黄油 50克

、

紫米馅材料：

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生紫米 80克

、

黄油 10克

、

细砂糖 10克

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盐 1克

、

咸蛋黄（面包夹馅用） 5个

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
我取的生紫米是80克，煮熟加上黄油细砂糖盐那些全部调好之后称的重量是250-260克左右，这个不是说多精确的哈。80克生紫米加水，我是提前头一天晚上先泡着的，第2天早上放在电饭煲用煮饭模式煮的，我不是用蒸的。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水来煮的，煮熟之后加入黄油，细砂糖，盐，拌匀之后可以放冰箱冷藏备用，也可以直接室温备用。
步骤2/28 点击查看大图
咸蛋黄我是用生的咸鸭蛋现磕的，喷点点白酒烤熟之后弄碎的，用蒸的也行，用烤的也行。
步骤3/28 点击查看大图
30克面粉与150克水放入不粘锅里，搅拌均匀。大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，不过今天我这个分量做出来是刚好的，基本上不会有多太多的，不浪费~
步骤4/28 点击查看大图
放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！最好用温度计测量就更好，针式温度计有进口的有国产的，国产有的也很便宜，买一个用还是蛮方便的，熬甜品，熬糖浆，做糖，测量面团温度…
步骤5/28 点击查看大图
加热至65度左右。
步骤6/28 点击查看大图
做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的'糊化'。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
步骤7/28 点击查看大图
配方主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的汤种也放在上面，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。
步骤8/28 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。
步骤9/28 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
步骤10/28 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。
步骤11/28 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，面包排气千万不要用揉用擀的哈，不要像做馒头那样子，破坏掉面包的细泡组织。排气之后平均分成6等份，滚圆后盖保鲜膜松弛25分钟。如果按照配方减半只做一个的，那么就是分成三等份。
步骤12/28 点击查看大图
松弛好之后取一个面团擀开，大概牛舌状的形状，按压掉旁边多余的气泡。
步骤13/28 点击查看大图
上一步擀开之后再轻轻地给面团翻个面，让光滑面朝下，翻面的时候可以顺便换个方向，然后如上图所示擀开，压薄底边，铺上紫米馅和咸蛋黄。
步骤14/28 点击查看大图
由上到下卷起来，尽量卷紧一些，收口捏紧。
步骤15/28 点击查看大图
卷好的面团轻轻地搓成长条形状，注意两手轻轻地搓，注意不要太暴力，不要用力过度而弄破面筋或者导致馅料泄漏，不用搓到又细又长。
步骤16/28 点击查看大图
三根全部操作好之后，如上图所示，开始准备编三股辫。
步骤17/28 点击查看大图
如上图所示，编好一头再编另一头，你也可以把三根顶部捏在一起，然后开始编辫子。
步骤18/28 点击查看大图
编好辫子之后把两头末端轻轻用擀面杖或者用手轻轻按，压扁一点点。
步骤19/28 点击查看大图
然后轻轻提起辫子面包，压薄的两末端交叠在一起，这样入模之后就不会东倒西歪的。
步骤20/28 点击查看大图
这是正面。
步骤21/28 点击查看大图
编好的辫子放入450克吐司盒模具，表面朝上。全部整形好之后放入发酵箱进行二发，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右，湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温热水控制湿度。
步骤22/28 点击查看大图
发至8.5~9分满，面团光滑，轻按面团表面会缓慢回弹。二发好之后取出来，先开始200度预热烤箱。烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液。蛋液可以刷全蛋液，也可以用蛋黄加一点点水。记住蛋液千万不要刷得太多，刷太多的话面包表层会比较厚，而且上色也会不好看。有些朋友看还剩一点点蛋液干脆全部都倒进去表面，千万不要这样做哈，宁缺勿滥。
步骤23/28 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火180度下火195度烘烤10分钟，然后转上火165度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤24/28 点击查看大图
面包宝宝在长大啦~
步骤25/28 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤26/28 点击查看大图
迫不及待掰开，紫米和咸蛋黄的香气扑鼻而来。面包体超级柔软。
步骤27/28 点击查看大图
哇塞，满满的料。超满足。
最后一步点击查看大图
来一块咧~

小贴士

此配方的量可以做两个450克吐司。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。操作前先看好每个步骤的详细说明，基本上没有什么问题，有问题留言。

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发布于 2020-04-23

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