蜂蜜桂花戚风 （经验总结版）
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点击查看大图 将植物油、蜂蜜和牛奶倒入小锅中，放在火上加热至微微沸腾立即关火。我用的蜂蜜是比较粘稠的那种，如果是液体的也没问题。不需要再加糖了。
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点击查看大图 关火后拿起小锅摇晃100下左右，稍微冷却一下。
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点击查看大图 筛入30g低粉，尽量从高一点地方落下，搅拌一下。注意不要画圈，最好用打蛋器的头划一字或之字型搅拌。
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点击查看大图 搅拌后冷却一下。开始分蛋，将三个蛋黄打入锅中，蛋清放入单独的无油无水的盆中。蛋黄中可以混一点点蛋清。蛋清盆放入冰箱冷冻15分钟左右。
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点击查看大图 最后加入桂花一起搅拌。搅拌好后，烤箱开始预热125摄氏度，同时在烤架下挂一个烤盘，里面放8分满的水。
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点击查看大图 蛋清取出后，表面结了薄饼冰。开始打发蛋清，将糖和淀粉准备好，开始打发后就不停顿了。
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点击查看大图 先低速打发，出现大泡时加入1/3糖，继续打发；出现针眼泡时加第二次1/3糖，开始高速打发；出现纹路时加最后一次糖，再转低速打发。加糖的间隙分两次加入淀粉。打蛋器始终不要停下。
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点击查看大图 淀粉的作用是稳定蛋白，烤时候不易开裂膨胀不均匀。
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点击查看大图 蛋白打成干性发泡，提起打蛋器看见小尖头，倾斜盆蛋白霜不流动即可。
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点击查看大图 开始混合啦！先盛1/3蛋白入蛋黄糊盆，开始切拌。所谓切拌就是从盆底挑起，翻到盆边，手不断转动盆。重复这个动作，切忌画圈搅拌，会消泡。
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点击查看大图 再盛入1/3蛋黄盆，继续切拌。最后把剩下的所有蛋白都倒入蛋黄盆中。注意不要把蛋白霜盆底刮干净，剩的底儿就不要了，因为底儿一般都不如上面均匀，留了后得不偿失，容易形成布丁层。不舍怎么有得呢……
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点击查看大图 拌好后，颜色应该是均匀的，而且是糊状的。
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点击查看大图 可以入模子啦！从高处倒下，这样不易消泡。一定一定要用阳极模子，不要不沾的，不然戚风爬升不了了呀……还有蛋黄糊糊剩的底儿也不要了，这样更均匀。
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点击查看大图 最后用刮刀把表面抹平，不要再搅拌啦。然后轻震10下左右，震出大气泡。
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点击查看大图 放入烤箱浴水烤，一共烤50分钟左右。125摄氏度烤20分钟左右表面会上色，可以加盖锡纸啦。
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点击查看大图 盖的时候最好留一个缝隙可以观察到蛋糕表面。温度可以上升至135度再烤30分钟左右。（每个烤箱不一样，最好参考烤箱温度计）
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点击查看大图 出炉动作要快哦！拿出后马上从15厘米高处摔一下，震出热气，然后立即倒扣。
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点击查看大图 倒扣半小时左右可以脱模啦！徒手脱即可。拉一拉边缘，一脱底即可。
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点击查看大图 切开后可以看到组织比较细腻。
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点击查看大图 底部也应该是平整的。
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点击查看大图 表面可以再撒一点桂花装饰。
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最后一步
点击查看大图 可以吃啦！切的时候用锯齿刀，剩下的包好保存。
总结： 1. 一定用不沾模子 2. 长时间低温浴水烤 3. 蛋白和蛋黄盆剩的底儿就不要了 4. 蛋白打发时加10g淀粉，打发不停顿 5. 烫面法顺序很重要：先是油奶蜂蜜加热，然后筛入低粉，最后凉却后加蛋黄 6. 打发蛋白先低速，出现细泡再高速最后低速。
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发布于 2017-11-03
换一个做法