零失败花纹超级立体的黄油曲奇#让爱不负好食光#
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点击查看大图 在开始前先普及一点面粉的知识，我们烘焙里指的高筋面粉，是指的面粉的筋度，大家千万不要买错了哈，一般在粮油店，菜市场买面粉时，你说买高筋面粉，很有可能老板就认为是高精面粉，但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉，绝大多数都是中筋粉，这里要特别注意'筋'和'精'两个字带来的不同含义，'筋'是指的面粉本身含的筋度，也就是蛋白质的含量，'精'只是指的面粉的加工精度，是一种加工的工艺，而我们烘焙里要看的是面粉的'筋'度，大家买前一定要搞清楚哈，最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉，高筋面粉一般用来做面包；中筋面粉一般用来做中式点心，例如蛋黄酥，包子，面条，饺子，月饼，各种酥类点心；低筋面粉一般用来做蛋糕，饼干类的
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点击查看大图 黄油室温软化，用手指按下去有个坑（夏天稍微硬一点，按下去有点阻力，冬天再软化一会儿，轻轻按下去就有个坑），这一步非常非常重要，软化过度，烤出来的花纹不立体，软化不够，挤到手抽筋； 加入糖粉，先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下，以免后面打发的时候，糖粉到处飞，当然，如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间，也可以不拌，直接打发
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点击查看大图 打发黄油
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点击查看大图 打到上图中的状态，即黄油发白，呈羽毛状，然后加入盐搅拌几下
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点击查看大图 接着分三次加入蛋白，每加入一次，就用电动打蛋器搅拌均匀
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点击查看大图 加入蛋白后，你可能一开始碰到这种情况，别担心，继续打
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点击查看大图 如上图，加入蛋白搅拌均匀后的黄油状态
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点击查看大图 将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里
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点击查看大图 搅拌顺滑，这一步也很重要，一定要将面糊搅拌顺滑，否则挤出来的曲奇花纹有锯齿边，搅拌好的面糊状态如上图
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点击查看大图 裱花袋剪开，放入裱花嘴，这里纠错一下，之前写的三能7092的裱花嘴，今天清理裱花嘴，发现用的是小号8齿的裱花嘴，不知名牌子，买的时候是六个一盒的套装的，我不知道这里能不能发淘宝链接，店名叫：好利来食品专营店，你们找那个六个一盒的套装，里面就有这个八齿的裱花嘴！
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点击查看大图 我用的最右边的那个裱花嘴，图片裁剪后就显示不全，所以把整个图都上传上来了
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点击查看大图 将面糊装入裱花袋
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点击查看大图 将裱花袋没装花嘴的那一边，在食指上绕一圈，也就是如上图那样，挂在食指上【原味的忘记拍，用的做抹茶味时拍的照片】
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点击查看大图 然后将裱花袋旋转几圈，这样在挤的时候更好用力，也可以避免面糊往裱花袋上面跑
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点击查看大图 挤出玫瑰形状，挤花我拍了视频的，可惜这里传不了视频
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点击查看大图 放入烤箱，上管165度，下管150度，中层，烤20分钟左右（温馨提示：烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的）
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点击查看大图 成品美图
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点击查看大图 抹茶味的步骤一模一样，就是后面需要把抹茶粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里，搅拌顺滑
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点击查看大图 挤出玫瑰花型
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点击查看大图 烤抹茶曲奇值得注意的是，烤十分钟定型后，请盖上锡纸，不然曲奇表面很容易上色，盖锡纸后，抹茶曲奇需要再烤15分钟，同样的，中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有点硬了就可以出炉了，如果还是软的就接着再烤，我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的，只做个参考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈
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点击查看大图 成品美图
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点击查看大图 可可味的步骤也是一模一样的，就是后面需要把可可粉粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里，搅拌顺滑
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点击查看大图 放入烤箱，不用盖锡纸，20分钟左右，再啰嗦一遍
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点击查看大图 成品美图
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点击查看大图 曲奇家族合影照
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点击查看大图 我不知道你们注意到一个细节没，我挤的花有两种状态，一种是左边这样的，纹路顶端比较薄比较尖锐，另外一种是右边这样的，纹路顶端比较圆滑，想知道怎么做的，看下图
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点击查看大图 如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的，裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿
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点击查看大图 如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齿遮住一点点，这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑，顶端也就不会那么容易碎，但这样的话，纹路就会比较浅
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最后一步
点击查看大图 增加一种花型的挤法——菊花形状，用的惠尔通8B裱花嘴，挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的，我拍出来为了看清楚点，所以斜着挤，先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊，面糊到达烤盘时再挤一点，然后一边慢慢慢慢的挤，一边把裱花嘴往下面压，我的面糊比较干，所以断开的时候要转着断开
1：关于温度，每个烤箱的温差都不一样，我上面给出的温度只能做个参考，你得摸清楚自己烤箱的实际温度，我的烤箱温差是5度，然后，我烤饼干类的其实从来不设置固定时间，一般都是随时观察烤箱，观察饼干的上色程度，烤熟了的就先拿出来，没熟的继续烤，所以，千万不要设置好了时间就不管了，一定要随时观察饼干的状态 2：关于黄油的软化程度，我觉得这个非常重要，你如果软化过度了，烤出来的曲奇就会摊大饼，软化不够呢，曲奇面糊又很难挤，所以，一定要认真看完上面的步骤，第一步我就把黄油软化的程度拍了视频 3：面糊一定一定一定要搅拌顺滑，否则也很难挤，而且挤出来的花纹边边有锯齿，如果你的裱花袋一次装不完，剩下的面糊最好盖上保鲜膜，因为曲奇面糊表面很容易风干，这样就很难挤，也会出现锯齿边，实在忘记盖保鲜膜的话，剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿，可以搅拌成刚开始顺滑的状态，记住，一定要搅拌顺滑了再挤，搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频 4：关于挤花，这个真的要靠练习，我刚学曲奇的时候，挤的也很难看，你只要照着我上面的视频练习几次，肯定能挤的比我好看，加油 5：曲奇烤完后冷却后最好密封，不然会回潮的 6：我这个方子不适合用白砂糖，最好买了糖粉再做，不过也有可能是每个人口感不一样，如果实在不想买糖粉的厨友们，你们用白砂糖自己试试吧，因为我没试过，所以，成品出来的口感不好下结论 7：暂时还没想到，有问题我再补充。
展开全部29个步骤
发布于 2017-08-25
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