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零失败花纹超级立体的黄油曲奇#让爱不负好食光#(7/29)
在开始前先普及一点面粉的知识,我们烘焙里指的高筋面粉,是指的面粉的筋度,大家千万不要买错了哈,一般在粮油店,菜市场买面粉时,你说买高筋面粉,很有可能老板就认为是高精面粉,但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉,绝大多数都是中筋粉,这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义,“筋”是指的面粉本身含的筋度,也就是蛋白质的含量,“精”只是指的面粉的加工精度,是一种加工的工艺,而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度,大家买前一定要搞清楚哈,最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉,高筋面粉一般用来做面包;中筋面粉一般用来做中式点心,例如蛋黄酥,包子,面条,饺子,月饼,各种酥类点心;低筋面粉一般用来做蛋糕,饼干类的
黄油室温软化,用手指按下去有个坑(夏天稍微硬一点,按下去有点阻力,冬天再软化一会儿,轻轻按下去就有个坑),这一步非常非常重要,软化过度,烤出来的花纹不立体,软化不够,挤到手抽筋; 加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发
打发黄油
打到上图中的状态,即黄油发白,呈羽毛状,然后加入盐搅拌几下
接着分三次加入蛋白,每加入一次,就用电动打蛋器搅拌均匀
加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打
如上图,加入蛋白搅拌均匀后的黄油状态
将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里
搅拌顺滑,这一步也很重要,一定要将面糊搅拌顺滑,否则挤出来的曲奇花纹有锯齿边,搅拌好的面糊状态如上图
裱花袋剪开,放入裱花嘴,这里纠错一下,之前写的三能7092的裱花嘴,今天清理裱花嘴,发现用的是小号8齿的裱花嘴,不知名牌子,买的时候是六个一盒的套装的,我不知道这里能不能发淘宝链接,店名叫:好利来食品专营店,你们找那个六个一盒的套装,里面就有这个八齿的裱花嘴!
我用的最右边的那个裱花嘴,图片裁剪后就显示不全,所以把整个图都上传上来了
将面糊装入裱花袋
将裱花袋没装花嘴的那一边,在食指上绕一圈,也就是如上图那样,挂在食指上【原味的忘记拍,用的做抹茶味时拍的照片】
然后将裱花袋旋转几圈,这样在挤的时候更好用力,也可以避免面糊往裱花袋上面跑
挤出玫瑰形状,挤花我拍了视频的,可惜这里传不了视频
放入烤箱,上管165度,下管150度,中层,烤20分钟左右(温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的)
成品美图
抹茶味的步骤一模一样,就是后面需要把抹茶粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌顺滑
挤出玫瑰花型
烤抹茶曲奇值得注意的是,烤十分钟定型后,请盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色,盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤15分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤,我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈
成品美图
可可味的步骤也是一模一样的,就是后面需要把可可粉粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌顺滑
放入烤箱,不用盖锡纸,20分钟左右,再啰嗦一遍
成品美图
曲奇家族合影照
我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图
如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿
如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎,但这样的话,纹路就会比较浅
增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开