认识戚风失败的真相(一)
-
1/6
点击查看大图 模具有油或者选择了防粘涂层模具。油会阻碍戚风面糊的爬升力,粘不住模具的内壁。有时候蛋糕出炉倒扣,会直接掉下来…立马失败。防粘模具同理。用一次掉一次。
-
2/6
点击查看大图 蛋糊搅拌不均匀。与一的原因有类似就是蛋黄糊里的油没有在加入面粉前乳化。所以蛋黄糊一定要在加面粉前搅拌均匀看不到油脂分离,加入面粉后更是要拌充分,无疙瘩。
-
3/6
点击查看大图 蛋黄面糊起筋。尽管我们用低筋面粉,也禁不住错误的转圈搅拌。牛奶或者水的量不够,还一个劲儿的干搅,面积也会起筋。注意Z字搅拌手法和适量增加牛奶的量。我之前的戚风方子有图,去参考怎样是合适的面糊。
-
4/6
点击查看大图 蛋白打发不足。来上课的学生里,有的在家做戚风无数,失败无数,不知道为什么。打个蛋白给我看。原来,满盆的蛋白还在流动就开始检查打蛋头上的蛋白是弯钩还是直直的尖…先不流动,再看。而且要满盆打,不要怕你的盆或者打蛋器用力就会坏。因为打发到位才是我们要的。
-
5/6
点击查看大图 烤制时间短,或者温度不够高。蛋白打发到位的前提下,没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的'布丁'层,凉后结块造成回缩; 烤箱发出蛋糕香味时,基本代表快要熟了。这时将竹签插入蛋糕体,等5秒,提起竹签,竹签前端无蛋糕液,或者湿润的蛋糕屑,表层也是金黄色,就可以出炉了。
-
最后一步
点击查看大图 其余可能A面糊混合完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩; B出炉后没有震模具,或者没有及时倒扣,导致多余热气闷在蛋糕体力; C烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; D烘烤的时间也不能过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。一般一个戚风蛋糕最多不会超过一个小时,【除非特别大12寸以上…】
以上是有可能出现的问题。出了问题再看可能就晚了。谨记谨记!
展开全部6个步骤
发布于 2017-04-02
换一个做法-
-
芒果毛巾卷57931人看过
-
青瓜片红椒炒肉末2359人看过
-
-
#a2紫白金吸收实力派#5871人看过
-
椒香鲜锅兔7609人看过
-
-
#本周热榜#蒜香北极甜虾3810人看过
-
#太古烘焙糖 甜蜜轻生活#波兰种蒜香芝士面包‼️外酥里软‼️13198人看过
-
-
鲜肉小馄飩、芥末虾球、炸春卷、火龙果幸福的兔子1979
-
放假请来我的家乡吃 我不知道这是什么鱼,个头不大,大概是一种海鱼吧,超市买的时候说是“柠檬鱼”。反正不管它是什么鱼,这样子煎出来真的是好吃极了,是一道不错的下酒菜,做法也简单,一起来试试吧! 💐食材清单:小鱼6尾,淀粉适量,黑胡椒粉适量,孜然粉适量,料酒适量,盐适量。 💐烹饪步骤: 1.将小鱼去除内脏,洗干净,用料酒抹匀全身腌制去腥,约20分钟左右。 2.腌制好的鱼摆开,晾干水汽。 3.每条鱼全身均匀抹上适量盐。 4.以同样的方式,鱼全身抹上适量黑胡椒粉和孜然粉。 5.最后均匀裹上一层淀粉,这样煎的时候鱼不容易破皮。 6.平底锅预热,放入准备好的鱼。 7.用烧烤键,文火煎至两面金黄微焦,外香里嫩的香煎小鱼就做好了。 8.出锅上桌,喜欢吃辣味儿的,撒上烧烤辣椒粉即可。 9.不错的一道下酒菜,做法简单,外香里嫩,做零食吃也很不错。家乡年味 阿冒冒美食