低油版鲜椒水煮鱼(附鱼片片法)
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点击查看大图 沸腾水煮鱼(附鱼片切法):鲜鱼一条,干辣椒一碗剪碎,花椒麻椒半碗鲜辣椒十个(辣椒花椒根据自己喜好加减),姜一块蒜几瓣,铺底的菜可以选择豆芽或者油菜青笋。
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点击查看大图 姜切片,辣椒切碎,蒜擦蒜蓉
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点击查看大图 鱼切下头从中间剁开,鱼身从鱼尾处下刀,沿着脊背把鱼分成带脊骨和不带脊骨的两片(如图),带脊骨的一片鱼同样操作把脊骨和鱼肉分离。
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点击查看大图 再纵向下刀顺着鱼骨走势骨肉分离成纯鱼片和鱼排
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点击查看大图 分离中
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点击查看大图 去骨后在鱼尾四厘米左右斜下刀,把鱼肉从鱼肉上剞剔下来(不用担心碎掉,生鱼皮韧性十足,拽着鱼皮剔)。
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点击查看大图 到这步已经得到无骨去皮的鱼片了。草鱼肉里还有一些小刺、如果是清江鱼、鲈鱼、黑鱼等没有小刺的鱼就可以放心的食用了。把鱼肉斜切成片。
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点击查看大图 把鱼排鱼皮切段跟鱼头一起加半个蛋清一勺盐少许白胡椒抓匀,鱼片同样,腌制二十分钟。
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点击查看大图 铺底我用的黄豆芽,另置一锅焯煮一分钟捞出备用。
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点击查看大图 腌鱼的时候来炒底料:锅里放三勺油最小火煸花椒油,大概十分钟后煸出香味,不要炒糊了。
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点击查看大图 再下姜片鲜辣椒碎,保持小火煎两分钟分钟
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点击查看大图 再加人蒜蓉、一半干辣椒碎(老干妈一勺,怕辣可以不放)、半勺糖、两勺盐翻炒。
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点击查看大图 加三杯水大火烧开,底料就做好了
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点击查看大图 先下鱼头鱼骨煮五分钟
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点击查看大图 后下鱼片滑开
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点击查看大图 煮到鱼片变色立即关火,用滚热余温再烫两分钟,这样的鱼片嫩度刚好,
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点击查看大图 豆芽铺底,煮好的鱼倒进盆里,上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少许芝麻,另置锅烧开两勺油到滚热,泼在辣椒花椒上。撒少许香葱花。
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最后一步
点击查看大图 麻辣鲜香的水煮鱼做好了,开吃吧。
鱼片的片法适合任何糟熘、滑炒、鱼片粥、火锅。草鱼鲜美但刺较多,可选用鲈鱼清江鱼等淡水鱼。
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发布于 2016-11-06
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