马卡龙
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今天是法式做法，操作简单些。50g杏仁粉和45g糖霜混合过筛备用。在网上买的马卡龙专用超细杏仁粉和无淀粉糖霜，很方便。
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取一个大点的鸡蛋，一个蛋清就够用。蛋黄最后可以做成内馅，不会浪费。蛋清并没有刻意提前一天分开蛋黄那些讲究，好几天前买的，随便从冰箱里拿来用即可。
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蛋清加入少量色粉、适量柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至硬性发泡。因白砂糖和蛋清比例相同，所以打发后比较粘稠，不像戚风蛋糕那么清爽，故而有绸缎感。色粉也是在网上买的马卡龙专用色粉，我喜欢紫色，但是只有葡萄紫，颜色很深不好看，于是我加了粉色去中和，果然效果不错。色粉一点点就好，一瓶色粉虽然很迷你，但家庭用可以用很久很久。
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将过筛的杏仁粉和糖霜混合物分三次加入打发的蛋清中，搅拌均匀，搅拌手法依然是抄底切拌，不划圈。
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拌至均匀，多拌一会，待糖粉融化。
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烤盘里垫油布挤马卡龙酱。为了得到大小相同的马卡龙，油布下面衬一张纸，画上直径三厘米的圈，用黑色的笔描重圈的颜色，因为油布不怎么透，画重点可以看到。挤好后就凉着，这时预热烤箱，内部温度140度。家庭用烤箱至少三十升以上的，小了终究得从买。长帝的就可以。三五百价格也不贵。
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二十分钟后，马卡龙表面结皮后，用手轻触不粘就可以烤了。时间是18分钟。不论做什么烘焙，烤箱的掌握绝对是关键。开始上火稍大，150度左右，下火偏小130度左右。几分钟后出现裙边，裙边涨到一定程度会回缩，大概就是一分半，裙边回缩时将上火调140度，下火调150度。
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出炉后等待放凉。第一次看到裙边还是小欣喜的，前三次因为烤箱空间小，内部温度不好掌握都没有裙边而失败。放凉的时间可以做马卡龙内馅，没有拍图片，简单说一下：牛奶40g加热微沸后缓缓倒入剩下那个蛋黄里，200g黄油软化进行打发，把牛奶蛋黄糊分次加入黄油里继续打发，为了中和马卡龙的甜，内馅可以加入柠檬汁。内馅就做好了，装裱花袋备用。
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最后一步
美丽的马卡龙终于成功了，继续在烘焙的道路上勇往直前。
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发布于 2016-06-07
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