意式柠香马卡龙
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点击查看大图 所有食材称量好备用;
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点击查看大图 TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;
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3/18
点击查看大图 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;
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4/18
点击查看大图 熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;
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5/18
点击查看大图 熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;
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6/18
点击查看大图 将色素加入5中拌匀;
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7/18
点击查看大图 取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;
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8/18
点击查看大图 接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;
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9/18
点击查看大图 最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;
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10/18
点击查看大图 将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;
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11/18
点击查看大图 将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;
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12/18
点击查看大图 烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;
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13/18
点击查看大图 烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘,晾凉备用;
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14/18
点击查看大图 将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°;
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15/18
点击查看大图 将14过筛;
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16/18
点击查看大图 将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀;
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17/18
点击查看大图 做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用;
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最后一步
点击查看大图 将馅料夹入饼身中即可完成。
1、如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加; 2、糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以; 3、判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。
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发布于 2015-01-11
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