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#专业组-高筋#(传统法棍)(5/8)
水解:将面包粉、蛋糕粉、麦芽精、水倒入搅拌桶中搅拌成面团,冷藏20分钟。
主面搅拌:冷藏后的面团加入酵母慢速1分钟,加入盐慢速搅打至8至9成面筋,加入后加水,继续慢速2-3分钟,面团温度22-24度。
发酵及冷藏:面团在室温24-26度的温度环境下发酵20分钟, 翻面折叠。隔夜冷藏。
分割:初步整形收光滑即可。350克
松弛:室温松弛20分钟。
成型:排气、整形,法棒长度为58-60厘米。
室温26度发酵60mins
平炉烘烤,上火240℃,下火230℃,蒸汽6秒, 烘烤时间:22-24分钟。